Наш мир был бы без этого клубня другим. Этот факт неоспорим. Ну а роль Антуана-Огюста Парментье кажется всё же преувеличенной, хотя да, до того, как он взялся за рекламу овоща, большинство европейцев, а особенно французы, считали картошку враждебной, непонятной и угрожающей, даже вызывающей проказу.

parmentier_batata_02.jpg

Он был аптекарем, но, по легенде во время Семилетней войны его взяли в плен пруссаки и там его кормили в основном похлёбкой с картошкой, после чего он, якобы, стал одержим картошкой и, опять же по легенде засадил ей поле и нанял охрану, чтобы показать «драгоценность» овоща, но в то же время сделал все, чтобы крестьяне могли картопляники тырить. Картофельные поля, якобы, охранялись только днем, а ночью охранникам было приказано позволить гражданам обкрадывать поля, а также брать взятки, которые граждане предлагали в обмен на этот “драгоценный” продукт. Местные, мол, заинтриговались этим и стекались, чтобы посмотреть, что же такое чудесное охраняется вооруженными солдатами, а потом все внезапно почувствовали непоправимое влечение к продукту, который до сих пор презирался именно из-за его высокой урожайности и простоты выращивания.

Потом, опять же по легенде, подсуетился сам король Людовик XVI, который решил сделать пару публичных жестов в пользу картофеля. Иногда он носил красивый цветок картофеля на лацкане пиджака и вместе с женой представлял клубень в придворной посуде. Идея заключалась в том, что, раз картофель достойная пища для богатых, то сойдёт и для крестьян, которые отныне не будут испытывать голода. После нескольких месяцев, когда публика насмотрелась, как эта таинственная новая еда выращивается, Парментье, якобы, снял охрану. Как он и ожидал, местные тут же ограбили поле. Несколько месяцев спустя практически каждый фермер поблизости выращивал свой картофель, и, к счастью, они уже точно знали, как это делать. Антуана Пармантье помнят и сегодня, ему поставлено несколько пеших статуй, и есть даже станция парижского метро, ​​носящая его имя. А на кладбище Пер-Лашез в Париже, где он покоится, оставляют подношения картофеля на его надгробии в окружении картофельных растений.

parmentier_batata_04.jpg
historys-greatest-potato-promoter-relied-on-science-and-stunts_3.jpg

Но легенды на то и легенды, чтобы не всё в них было правдой. Давайте разберемся вместе с французскими источниками, что было на самом деле, а что выдумано.


La fausse légende de Louis XVI et Parmentier luttant contre la famine

Ложная легенда о борьбе Людовика XVI и Парментье с голодом

Au XIXe siècle se diffuse une célèbre anecdote selon laquelle Louis XVI aurait soutenu les plantations de pommes de terre de Parmentier afin de sauver de la faim les paysans français. Néanmoins, les premières occurrences de cette histoire remontent… à la Restauration. L’anecdote est bien connue : pour lutter contre la famine, Louis XVI aurait soutenu les plantations de pommes de terre d’Antoine-Augustin Parmentier dans la plaine des Sablons. Un jour, le savant aurait apporté au roi les premières fleurs du tubercule pour que le souverain puisse en faire la promotion. Le roi piqua alors quelques fleurs à sa boutonnière et en offrit un bouquet à la reine. La scène a notamment été immortalisée par un tableau d’Henri Gervex, réalisé pour la mairie de Neuilly-sur-Seine en 1904. Eut-elle une quelconque réalité ? Manifestement pas. Sa première occurrence semble en effet dater du printemps 1814, soit sous la première Restauration, période pendant laquelle il était urgent de redorer l’image de la monarchie. Elle apparaît dans une notice nécrologique sur Parmentier, lue à l’Académie philantropique le 21 mai de la même année. On la trouve imprimée dans les Annales de l’Agriculture française :

В XIX веке распространился известный анекдот о том, что Людовик XVI поддержал картофельные плантации Парментье, чтобы спасти французских крестьян от голода. Тем не менее, первые упоминания об этой истории относятся к эпохе Реставрации. Известна байка о том, что для борьбы с голодом Людовик XVI поддержал картофельные плантации Антуана-Огюстена Парментье на равнине Саблоны. Однажды ученый принес королю первые цветки клубня, чтобы король мог его разрекламировать. Затем король приколол несколько цветов к своей петлице и преподнес букет королеве. Эта сцена была увековечена на картине Анри Жервекса, написанной для мэрии Нейи-сюр-Сен в 1904 году.

Fichier:Louis XVI et Parmentier.jpg — Wikipédia

Была ли она реальной? Конечно, нет. Первое её появление, по-видимому, относится к весне 1814 года, то есть к периоду первой Реставрации, когда срочно требовалось восстановить имидж монархии. Она появляется в некрологе о Парментье, прочитанном в Филантропической академии 21 мая того же года. Она напечатана в журнале “Annales de l’Agriculture française”:

« C’est ainsi que lorsqu’il couvrait la plaine des Sablons de cette culture, il faisait engager Louis XVI à porter à sa boutonnière, un jour de Cour, un bouquet de fleurs de cette plante ; et le roi eut la bonté de s’y prêter. »

“Так, когда он покрыл равнину Саблонов этой культурой, Людовик XVI попросил его носить букет цветов этого растения в петлице в день суда, и король любезно на это согласился.”

On est là dans un imaginaire très similaire à celui des tableaux commandés par Louis XVIII pour honorer, en l’idéalisant, la mémoire de son défunt frère. Le Salon de 1817 exposa ainsi un Louis XVI donnant ses instructions à La Pérouse par Nicolas André Monsiau et un Louis XVI distribuant des aumônes aux pauvres de Versailles pendant l’hiver de 1788 par Louis Hersent. Sur ce dernier tableau, Louis XVI présente des traits très proches de ceux de Louis XVIII. Tant qu’à honorer la mémoire de son frère, autant en bénéficier soi-même.

Это очень похоже на картины, заказанные Людовиком XVIII, чтобы почтить память своего покойного брата, идеализируя его. Так, в Салоне 1817 года были выставлены полотна “Людовик XVI, дающий указания Ла Перуз”, работы Николя Андре Монсо, и “Людовик XVI, раздающий милостыню беднякам Версаля зимой 1788 года”, работы Луи Эрсента. На последней картине Людовик XVI имеет черты, очень похожие на черты Людовика XVIII. Если вы собираетесь почтить память своего брата, вы можете и сами извлечь из этого пользу.

Louis Hersent, Louis XVI distribuant des aumônes aux pauvres de Versailles pendant l’hiver de 1788 – source : WikiCommons / Художник Луи Эрсент, Людовик XVI раздает милостыню бедным в Версале зимой 1788 года

On s’appuie parfois sur Arthur Young pour prouver la véracité de l’anecdote de la pomme de terre, mais Young ne parle nullement de Louis XVI. Il se contente toutefois de dire que, le 19 juin 1789, il a dîné chez Parmentier, aux Invalides, avec quelques autres membres de la société royale d’agriculture. Il ajoute ensuite laconiquement :

На Артура Янга иногда полагаются, чтобы доказать правдивость легенды о картофеле, но Янг вообще не упоминает Людовика XVI. Он просто сообщает, что 19 июня 1789 года он обедал в доме Парментье в Les Invalides с некоторыми другими членами Королевского сельскохозяйственного общества. Затем он лаконично добавляет:

« Après dîner nous allâmes à la plaine des Sablons, pour voir les pommes de terre de la société et les préparatifs qu’elle fait pour des navets. »

“После обеда мы отправились на равнину Саблонов, чтобы посмотреть на картофель компании и на приготовления к выращиванию репы”.

On est bien loin de la mise en scène imaginée sous la Restauration et de la scène bucolique des bouquets de fleurs de pommes de terre offerts au roi. On ne saurait guère en déduire non plus que Louis XVI se soit jamais préoccupé des plantations de la plaine des Sablons. Mais plus que Young, c’est le roman-feuilleton qui a contribué à diffuser l’anecdote. En 1842, elle est ainsi relatée dans Le Pain des pauvres, roman-feulleton du Courrier de Saône-et-Loire. L’année suivante, Le Moniteur Universel annonçait que Louis-Philippe soutenait l’érection d’une statue de Parmentier à Montdidier, ville natale du savant. Mais si l’année fait si peu l’unanimité, comment expliquer que le 24 août fasse autorité ? Par son renvoi à la Saint-Barthélémy, cette date ne peut manquer de ramener au massacre des protestants du 24 août 1572. Le 24 août associait ainsi la pomme de terre à un événement sanglant et aux guerres de religion. L’idée paraît curieuse mais elle s’inscrit pourtant dans un courant républicain cherchant à promouvoir un Louis XVI moins doux et pacifique que l’historiographie ne voulait le montrer, un Louis XVI qui, même pour nous, n’est pas encore très familier. On trouve un exemple de cette tendance dans les Mémoires de Brissot :

Это далеко не та мизансцена, которая рекламировалась во времена Реставрации, и совсем не та буколическая сцена с букеттом картофельных цветов, подносимых королю. Также нельзя сделать вывод, что Людовик XVI когда-либо заботился о плантациях на Plaine des Sablons. Но распространению легенды больше способствовал фельетон, пересказанный в 1842 году в новелле “Хлеб бедняков” (Le Pain des pauvres) и опубликованный в газете Courrier de Saône-et-Loire. В следующем году газета Le Moniteur Universel сообщила, что Луи-Филипп поддержал идею возведения статуи Парментье в Мондидье, родном городе ученого. Но если так мало единодушия по поводу года, как объяснить, что 24 августа является подлинной датой? Из-за своей привязки к Дню святого Варфоломея эта дата не может не вызвать в памяти резню протестантов 24 августа 1572 года. Таким образом, 24 августа ассоциирует картофель с кровавым событием и Религиозными войнами. Эта идея кажется любопытной, но она является частью республиканской тенденции, которая стремится продвигать Людовика XVI, менее мягкого и мирного, чем историография хотела бы заставить нас поверить, Людовика XVI, который даже нам еще не очень знаком. Пример этой тенденции можно найти в “Мемуарах” Бриссо:

« Louis était de cette espèce bénigne de tyrans qui, énervés par la civilisation, ne commandent pas les exécutions sanglantes, mais pour qui elles sont toujours d’agréables surprises, quand le bourreau, sorti de derrière sa cloison, vient leur annoncer qu’il a compris leurs désirs, et que ceux qu’ils détestaient ont vécu. »

“Людовик принадлежал к тому благодушному виду тиранов, которые, раздраженные цивилизацией, не учиняют кровавых казней, но для которых они всегда являются приятным сюрпризом, когда палач, выйдя из-за своей перегородки, приходит, чтобы объявить им, что он понял их желания, и что те, кого они ненавидели, остались живы.

En 1862, ce sont les mémoires de la famille de bourreaux Sanson, intitulés Sept générations d’exécuteurs qui colportèrent la fausse anecdote selon laquelle Louis XVI avait transformé le couperet de la guillotine pour lui donner une forme en biais. Là encore, il s’agissait de montrer que le souverain était si peu hostile à l’idée de faire couler le sang qu’il ne rechignait pas à mettre la main à la pâte et à améliorer lui-même la guillotine. Les républicains ont donc accepté de faire leur une anecdote inventée sous la Restauration, mais pas sans y ajouter une touche personnelle : le marqueur de la Saint-Barthélémy. Ils conservaient ainsi l’idée d’un Louis XVI plus violent que ne voulaient bien le montrer les monarchistes.

В 1862 году в мемуарах семьи палачей Сансон под названием “Семь поколений палачей” был распространен ложный анекдот о том, что Людовик XVI изменил лезвие гильотины, придав ему наклонную форму. И в этом случае целью было показать, что государь настолько не любил идею пролития крови, что был не прочь приложить руку к делу и самостоятельно усовершенствовать гильотину. Поэтому республиканцы согласились взять на вооружение анекдот, придуманный во времена Реставрации, но не без добавления личного штриха: маркера Дня святого Варфоломея. Таким образом, они сохранили идею о более жестоком Людовике XVI, чем монархисты готовы были показать.

Aurore Chéry est historienne, chercheuse associée au laboratoire LARHRA. Elle travaille sur une biographie de Louis XVI à paraître, et est notamment coauteure des Historiens de garde, de Lorant Deutsch à Patrick Buisson, la résurgence du roman national.

Аврора Шери – историк и исследователь, связанная с лабораторией LARHRA. Она работает над готовящейся биографией Людовика XVI, а также является соавтором книги, указанной по ссылке.

Не выдерживает критики и легенда о том, что Пармантье давал красть клубни. В одном из блогов, который я пока не стал переводить и не уверен, буду ли это делать вообще в силу большого объёма материала и малого количества времени в моём распоряжении, я нашёл следующее (вся статья блога изложена ниже, после значка сепаратора.

Cependant certains se méfient encore, Parmentier, selon la légende, utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences: il fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu’il s’agit d’un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour “voler” des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillent de jour l’ensemble du terrain de manoeuvres comme ils le font pour tout terrain militaire, et les lettres de Parmentier écrites à l’intendant révèlent ses craintes que les vols nocturnes des tubercules immatures (le manque de pluie et le sol ingrat ayant entraîné un retard sur la saison), nuisent à la promotion de la pomme de terre. L’année suivante, il renouvelle son expérience aux Sablons et, pour prévenir toute “dégénération” des semis, dans la plaine de Grenelle, ce qui se traduit par la publication le 27 juin 1787 du Mémoire sur la culture des Pommes de terre à la plaine des Sablons et à la Plaine de Grenelle

Однако некоторые люди все еще выказывали недоверие по отношению к овощу, поэтому Парментье, согласно легенде, прибегнул к хитрости, чтобы его преодолеть: он приказал, чтобы поле на Plaine des Sablons охранялось вооруженными людьми днем, но не ночью. Охрана поля повышала ценность урожая в глазах парижан, которые считали, что это деликатес, предназначенный для стола короля и высших сеньоров, а ночью клубни было легко украсть. Поэтому парижане воспользовались возможностью “украсть” клубни, и тогда потребление распространилось бы. В действительности солдаты вели дневной дозор на всей территории маневров, как и на всех военных площадках, и письма Парментье к интенданту показывают его опасения, что ночная кража незрелых клубней (отсутствие дождей и неблагодарная почва вызвали задержку сезона) повредит продвижению картофеля. (курсив мой – montrealex.blog). В следующем году он повторил свой эксперимент в Ле Саблоне и, чтобы предотвратить “вырождение” саженцев, в Гренельской равнине, что привело к публикации 27 июня 1787 года “Mémoire sur la culture des Pommes de terre à la plaine des Sablons et à la Plaine de Grenelle”.


Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), Pionnier de l’alimentaire …

Antoine_Augustin_Parmentier

Antoine Augustin Parmentier

Bonjour à tous,

Avec ce nouveau dossier ” A travers l’histoire” ( et que vous êtes toujours très nombreux à lire !) , je vous emmène au coeur du 18ème siècle pour vous faire découvrir ou redécouvrir ce merveilleux et incroyable,

Antoine Augustin Parmentier

(1737-1813)

Pharmacien militaire, agronome, nutritioniste et hygiéniste français.

Il est le précurseur de la chimie alimentaire et de l’agrobiologie*, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans notre alimentation de tous les jours mais aussi pour ses travaux sur l’hygiène alimentaire, l’utilisation de nouveaux aliments durant les fréquentes périodes de famine et comme pharmacien militaire (avec un rôle éminent dans l’organisation pharmaceutique du service de santé sous l’Empire).

Sa biographie et ses années de formation

Antoine augustin Parmentier

 Antoine Parmentier est né dans une famille bourgeoise: il est le cadet des cinq enfants de Jean-Baptiste Parmentier (06 avril 1712- 26 juin 1788) qui tient une modeste boutique de marchand linger dans l’artère principale de Montdidier, bourgade commerçante de Picardie. Sa mère est Marie-Euphrosine Millon (06 mai 1706 – 14 févier 1776), fille d’épicier.

Maison natale de la famille Parmentier

Son père ayant connu des revers de fortune, l’éducation de ses enfants est assurée par son épouse, aidée du curé de la paroisse, l’abbé Daugy qui leur inculque le latin, langue indispensable pour le métier de pharmacien. Il entre en 1750 à Montdidier comme commis à la pharmacie Frison qui vient d’être reprise par un lointain cousin, Paul-Félix Lendormy, cet apothicaire le formant à la pharmacie. En 1755, recommandé par Lendormy, il devient apprenti à la pharmacie Simmonet, rue Croix-des-petits-champs à Paris et il est logé chez son maître d’apprentissage Jean-Antoine Simmonet, Picard comme lui.

Il devient pharmacien militaire

N’ayant pas les ressources pour ouvrir sa propre officine, il décide de s’enrôler dans l’armée qui a besoin d’apothicaires. En mars 1757, il a vingt ans et il est engagé par Louis Claude Cadet de Gassicourt, apothicaire-major à l’Hôtel des Invalides,  

Louis Claude Cadet de Gassicourt
Invalides sous louis XIV 1683

Les Invalides sous Louis XIV

 et affecté en tant que pharmacien de troisième classe dans les hôpitaux de l’armée de Hanovre dirigée par le maréchal d’Estrées au cours de la guerre de Sept Ans.

Louis_Charles_César_Le_Tellier dit Maréchal d'Estée

Louis Charles César Le Tellier dit Maréchal d’Estrée (1695-1771)

Pierre Bayen, chef de cette branche de service, remarque son activité, son intelligence et “son dévouement passionné pour ses devoirs”: il devient son ami 

Pierre_Bayen

et appelle sur lui l’intérêt de Claude Imbert Piarron de Chamousset, intendant général des hôpitaux. Dans une épidémie de dysenterie qui ravage l’armée, il donne des preuves de ses capacités. Il tombe cinq fois entre les mains de l’ennemi mais, l’armée manquant cruellement d’apothicaires. Il est systématiquement libéré lors d’échange de prisonnier. Grâce à ses deux protecteurs Bayen et Chamousset, le lieutenat-général des armées, le duc de Choiseul lui fait monter les grades: pharmacien de deuxième classe en janvier 1758, de première classe (soit aide-major) en 1760.

Étienne-François_de_Choiseul

 La chimie est alors particulièrement pratiquée en Allemagne et Parmentier s’y applique sous les yeux de Mayer pharmacien célèbre de Francfort-sur-le-Main. Il aurait pu devenir son gendre et son successeur mais il ne veut pas renoncer à son pays.

En 1763, de retour à Paris, il suit les cours de physique de l’abbé Jean-antoine Nollet dont il devient le préparateur,

Jean-Antoine_Nollet

Il suit les cours de chimie de Guillaume-françois de Rouelle et les cours de botanique de Bernard de Jussieu.

Jussieu et rouelle

Le 16 octobre 1766, il emporte au concours la place d’apothicaire adjoint de l’hôtel des Invalides. Il reçoit son brevet d’apothicaire-major de la pharmacie des Invalides le 18 juillet 1772. Il passe sa maîtrise d’apothicaire gagnant-maîtrise le 28 mai 1774. Cependant, un conflit naît avec les “soeurs grises” (nom des Filles de la Charité) qui veulent garder leurs prérogatives dans la gestion de l’infirmerie et de l’apothicairerie des Invalides.  

Apothicairerie_(Hôtel-Dieu_Lyon)_3

Voulant probablement sortir de cette impasse, Parmentier remet sa charge d’apothicaire-major le 29 juillet 1774. En contrepartie, Louis XVI fait de Parmentier un pensionnaire du roi aux Invalides. 

Louis_XVI,_roi_de_France_et_de_Navarre_(1754-1793),_revêtu_du_grand_costume_royal_en_1779_-_Google_Art_Project

Louis XVI revêtu du grand costume royal en 1779

Il y garde gratuitement un appartement et peut désormais se consacrer entièrement à ses recherches. Sa soeur Marie Suzanne (1736-1809), devenue veuve s’installe avec lui dans cet appartement, ” à charge pour elle de tenir la maison, d’assurer le secrétariat, de participer aux recherches”, les deux formant dès lors un duo indissociable.

En 1779, il est nommé censeur royal.

Manoeuvres navles à Toulon en 1777

 Manoeuvres royales à Toulon en 1777

Du 06 juin 1779 jusqu’en mai 1781, il est apothicaire-major des hôpitaux militaires de la division du Havre et de Bretagne lors de la guerre maritime de la France et de L’Angleterre.

Plant de pomme de terre

Première illustration connue de la pomme de terre en europe

barre-papillon-automne

Ses travaux sur la Pomme de terre

Antoine Parmentier 1737-1813

 C’est au cours de la guerre de Sept ans comme prisonnier militaire en Allemangne que Parmentier goûte la bouillie de pommes de terre,

Parmentier et la guerre de sept ans

Parmentier durant la guerre de Sept ans

et qu’il reconnaît les avantages alimentaires de ce tubercule. A Hanovre, il découvre notamment sa culture en ligne qui augmente sa productivité. En Europe, en dehors de l’Allemagne, elle est cultivée en Italie dès le XVIème siècle, en Alsace et la Lorraine au XVIIème siècle, en Savoie dès la fin du XVIIè, puis est adoptée dans le midi, en Anjou et dans le Limousin. Elle a souvent le nom de “truffole” (ou apparenté), en rapport avec son aspect et son origine souterraine. Elle est cependant repoussée par le Nord de la France, dont l’île-de-France, d’où vient Parmentier. A la suite des famines survenues en France en 1769 et 1770, l’académie de Besançon propose en 1771, pour sujet de son prix, l’indication des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d’une disette. Parmentier établit, dans un Mémoire qui est couronné, qu’il était facile d’extraire de l’amidon d’un grand nombre de plantes, un principe nutritif plus ou moins abondant. A l’issue de la publication de son mémoire, l’Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement (qui a autorité sur la plus grande partie du Nord de la France) de cultiver la pomme de terre datant de 1748.

Plante de Pomme de terre Solanum_tuberosum_L

 En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer que la consommation de pomme de terre ne présente pas de danger. Mais le terrain sur lequel il avait installé ses plantations près des Invalides appartient aux religieuses ( les soeurs de la Charité) de l’institution et, en opposition avec celles-ci, il doit bientôt renoncer à les cultiver.

Les soeurs de la Charité

Il rédige plusieurs mémoires pour promouvoir les vertus nutritionnelles de la pomme de terre pour l’homme, alors qu’elle était jusqu’ici abandonnée aux bestiaux ou aux “jours maigres” des communautés religieuses (tubercule souterrain, il est en effet classé au plus bas de “l’échelle des êtres”), et pour démonter les préjugés communs sur ce tubercule accusé de provoquer des maladies (fièvre, lèpre, peste ou écrouelles) et l’appauvrissement du sol. La manière de faire le pain de pommes de terre sans mélange de farine en 1779 fait suite aux tentatives précédentes de Joachim Faiguet de Villeneuve et de François Mustel (l’agronome rouennais ayant développé la culture en Normandie, il accuse à cette occasion Parmentier de plagier son mémoire) de faire un pain à base de farine de pomme de terre et de froment, d’orge ou de seigle, Parmentier reprenant ces expériences pour en fabriquer uniquement à base de farine de pomme de terre mais le procédé est difficilement exploitable car il prend six jours. Il poursuit sa “croisade parmentière” en obtenant du gouvernement deux arpents de terres dans la plaine des Sablons, champ militaire réputé incultivable, pour planter des tubercules de pomme de terre le 14 mai 1786. Faisant un bouquet de quelques-unes de celles-ci, il le présente à Versailles en compagnie du botaniste Philippe Victoire Levêque de Vilmorin le 24 août 1786,

Philippe-Victoire_Lévêque_de_Vilmorin_(1746-1804)

(1746-1810)

 veille de la fête de Saint Louis, au roi Louis XVI, qui place de suite une fleur à sa boutonnière et une dans la perruque de Marie Antoinette. L’exemple du monarque (qui rend hommage au savant en déclarant ” La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres”) entraîne les courtisans et ceux-ci le reste de la France.

Louis_XVI_et_Parmentier

Parmentier en compagnie du roi Louis XVI et de Marie Antoinette, il leur présente un joli bouquet de fleurs de Pommes de terre

Parmentier va aussi promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux, tels Benjamin Franklin ou Antoine Lavoisier assistant, le 29 octobre 1778,

Dr_Franklin_erhält,_als_Gesandter_des_Americanischen_Frey_Staats,_seine_erste_Audienz_in_Frankreich,_zu_Versailles,_am_20ten_Märtz_1778

Benjamin Franklin reçu par le roi Louis XVI et Marie antoinette en 1778

 devant les fours de la boulangerie de l’hôtel des Invalides, à l’enfournement du pain à base de farine de pomme de terre. Le 1er novembre, tous les invités se retrouvent à table du gouverneur des Invalides pour tester le pain et une vingtaine de plats. Bien que le résultat gustatif se révèle médiocre, le journal de Paris relate l’événement comme “la découverte la plus importante du siècle”, et cette opération publicitaire est l’occasion pour Parmentier de publier Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication & le commerce du pain et d’ouvrir son école de boulangerie en 1780.

antoine-augustin-parmentier

Cependant certains se méfient encore, Parmentier, selon la légende, utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences: il fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu’il s’agit d’un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour “voler” des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillent de jour l’ensemble du terrain de manoeuvres comme ils le font pour tout terrain militaire, et les lettres de Parmentier écrites à l’intendant révèlent ses craintes que les vols nocturnes des tubercules immatures (le manque de pluie et le sol ingrat ayant entraîné un retard sur la saison), nuisent à la promotion de la pomme de terre. L’année suivante, il renouvelle son expérience aux Sablons et, pour prévenir toute “dégénération” des semis, dans la plaine de Grenelle, ce qui se traduit par la publication le 27 juin 1787 du Mémoire sur la culture des Pommes de terre à la plaine des Sablons et à la Plaine de Grenelle

La Plaine de Grenelle

L’agronome français Henri Louis Duhamel de Monceau a cependant souligné, dès 1761,

Duhameldemonceau

l’intérêt de ce tubercule lors de disette et, contrairement à ce qui est souvent écrit, popularisé avant Parmentier l’usage de la pomme de terre. En outre, Parmentier n’hésite pas à qualifier le chevalier Mustel de “premier apôtre des pommes de terre en France, connu par d’excellents ouvrages”. Bien qu’elle fût considérée comme fade, farineuse et venteuse, la pomme de terre était en effet dans les campagnes bouillie avec du lard et du salé ou cuite sous la cendre pour accompagner les ragoûts et chez les personnes plus aisées, accomodée avec du beurre, avec de la viande, et ce bien avant la naissance de Parmentier. Parmentier a en fait permis, grâce à ses talents pour la promotion, à la reconnaissance royale et à son expérience de culture de la pomme de terre dans la plaine des Sablons, de défaire la pomme de terre de son image d’aliment du pauvre et d’introduire la consommation de ce tubercule chez les élites, faisant de la pomme de terre le “légume de la cabane et du château”.

Plante de Pomme de terre Solanum_tuberosum_L
barre-papillon-automne

Autres travaux à la charnière de la révolution des sciences

Antoine-Augustin-Parmentier-2

 Portrait de Parmentier assis dans son cabinet, en habit d’académicien,

tenant un bouquet de toutes les plantes qu’il a étudiées (par Dumont,1812)

Il se penche par ailleurs sur la châtaigne (1780), sur le maïs ou le blé de Turquie, en réponse à un sujet de l’Académie de Bordeaux (1785). Précurseur de la chimie alimentaire, il remplace la méthode du chauffage à la cornue qui détruisait les composants de l’aliment qu’on voulait justement analyser par une extraction plus douce employée précédemment par Claude de La Garaye (1675-1755).

chataîgne blé maïs pomme de terre

C’est un nutritionniste et un hygiéniste, traitant aussi des fécules, du pain (Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, 1778), du sucre de raisin, s’intéressant aux produits laitiers (ainsi avec Nicolas Deyeux, en l’an VII). Il rédige plusieurs instructions lors de la disette de 1785.

Nicolas_Deyeux

Pour remédier à la pénurie de sucre de canne, il préconise l’emploi de sucres de raisins et d’autres végétaux sucrés. Il s’intéresse à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers.

En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il tente d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il fonde avec Cadet de Vaux en 1780 une école de boulangerie rue de la Grande-Truanderie à Paris.

Laboratoire de Parmentier Aux Invalides

Laboratoire de Parmentier aux Invalides

Parmentier s’occupe également de plusieurs sujets ayant trait à l’hygiène: sécurité sanitaire des exhumations, qualité de l’eau, qualité de l’air notamment dans les salles d’hôpitaux, préconisation de l’entretien et de la vidange régulière des fosses d’aisance.

Dans les premiers temps de la Révolution, le souvenir de ses travaux l’expose à une certaine défaveur, puis, en 1793, la pomme de terre trouve grâce devant les “niveleurs”, qui la préconisent partout. Parmentier se tient d’abord à l’écart de l’administration, puis il est chargé de surveiller les salaisons destinées à la Marine, en s’occupant parallèlement de la préparation du Biscuit de mer.

Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de Seigle. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille également sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert (1749-1841, Confiseur et Inventeur), en 1795 et publiée en 1810.

Appert_Nicolas

En 1793, il donne même les techniques à employer. C’est ainsi, que grâce à lui, la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Benjamin Delessert, voit le jour en 1801.

Benjamin_Delessert_1773-1847

En 1796, il est porté sur la liste de l’Institut, formé par le nouveau Directoire. Il est appelé sous le Consulat à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et à la place d’inspecteur général des Hospices et du service de santé (1805-1809); il rédige un Code pharmaceutique (3è éd. en 1807). La société d’agriculture l’envoie en Angleterre avec Jean-Baptiste Huzart pour rouvrir les communications scientifiques entre les deux pays.

Jean-Baptiste_Huzard

Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l’armée et s’occupe des conditions d’hygiène sur les navires de la Marine. Il est l’un des créateurs de l’Ecole de boulangerie en France en 1800.

Il est pharmacien en chef de l’Armée des Côtes de l’Océan en 1803. Il devient le premier président de la Société de pharmacie de Paris, dès sa fondation en 1803, il la préside en 1804, 1807 et 1810.

Trop jeune pour participer à l’avanture des encyclopédistes et trop vieux pour prendre part au début du XIXè siècle à la révolution des sciences, notamment à l’expédition scientifique de la campagne d’Egypte,

Bonaparte_en_Egypte

 Campagne d’Egypte de (1798-1801)

  Parmentier est cependant un scientifique à l’oeuvre remarquable par sa diversité. Il participe, en outre, à la vie sociale en collaborant aux textes sur la réforme agraire, sources du code rural, proposés par la Société d’Agriculture à l’Assemblée nationale. Il est membre de la Société d’Agriculture de Paris en 1773. Il est élu à l’Académie des sciences le 13 décembre 1795 dans la section d’économie rurale.

N’ayant ni femme ni enfant, il a consacré toute sa vie à ses recherches, mais il a le chagrin de perdre, en 1809, sa soeur Marie-Suzanne, confidente et collaboratrice qui lui a épargné la pénibilité d’un long célibat par ses soins affectueux. Ses amis du Bulletin de pharmacie, tel Louis Claude Cadet de Gassicourt, le surnomment le “bourru bienfaisant” car, régulièrement sollicité par des pharmaciens pour obtenir une place ou une pension, il renâclait d’abord mais faisait finalement jouer ses relations pour les aider.

Il meurt d’une phtisie pulmonaire, rongé par la tuberculose, dans sa maison de la Folie-Genlis, 12 rue des Amandiers-Popincourt (correspond actuellement au 68 rue du chemin vert paris 11ème), le 17 décembre 1813. Il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise à Paris dans le caveau familiale. Sa tombe est régulièrement entretenue par certaines sociétés de pharmaciens.

Tombe de Parmentier au cimetière du Père-Lachaise

Jusqu’au début du XXè siècle, cette tombe était ornée d’un potager où s’épanouissaient des plans de pommes de terre pour rendre hommage au grand Antoine Parmentier.

phpKbeWsE[1]

Et maintenant parlons un peu de gastronomie, avec quelques’une de mes recettes autour de la pommes de terre:

(Cliquez sur le titre pour voir la recette)

Parmentier au confit de canard et foie gras

Parmentier de confit de canard au foie gras

Hachis Parmentier (Vegan,végétalien)

Hachis Parmentier Vegan

Hachis Parmentier (boeuf) et légèrement amélioré 

Hachis parmentier

Parmentier de canard aux deux légumes (carottes et pommes de terre)

Parmentière de canard aux deux légumes

 Hachis Parmentier aux deux viandes (boeuf et canard) 

Parmentier aux deux viandes

Pommes de terre farcies au Reblochon et petits lardons 

Pommes de terre farcies au lardons et reblochon

Pommes de terre farcies à la Tomme de Savoie 

PB050483

Pommes de terre au four reconstituées et que je fais souvent pour les fêtes et grande tablée

DSCF0792

 Tourte de pommes de terre Berrichonneau pays de George Sand 

tourte de pommes de terre Berrichonne

Gratin Dauphinois du chef Cyril Lignac  

DSCF0562

Gratin de pommes de terre à la Fourme d’Ambert

Gratin de pommes de terre à la Fourme d' Ambert

Pommes de terre Grenaille à l’ail et au sel de Guérande

grenailles au gros sel 1

Pommes de terre au lard… Cuisine d’autrefois

Pommes de terre au lard

Purée Parmentière de cabillaud

Parmentier de cabillaud 1

Tartiflette Irlandaise ( au saumon)

DSCF0424

Galette de Pommes de terre (idéal en accompagnement d’une viande) 

DSCF0866

Pommes de terre Sarladaises aux champignons des bois

6481125057_80ec78d778

Cuisses de canard au four et ses pommes de terre fondantes

DSCF0661

Gâteau de pommes de terre, lardons, thym et gruyère

Gâteau de pommes de terre,lardons thym

Paupiettes de chou vert farcies à la Parmentière

Paupiettes de chou à la Parmentière

Croquettes Parmentières au thon

Croquettes Parmentières au thon

Tian de tomates à la Parmentière

Tian de tomates à la parmentière

Galette de pommes de terre aux oignons et lardons

Galette pommes de terre oignon et lardons

Les boulettes de viande Picardes aux pommes de terre 

Les boulettes d'Amiens aux pommes de terre

Parmentier de boudin noir à la poire

Parmentier de boudin noir à la poire

La pomme de terre Vitelotte de Picardie

vitelotte

La vitelotte. 
Dans son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas à qui j’ai consacré un dossier ” à travers l’histoire”, notait que « […] les meilleures de toutes [les pommes de terre] sont sans contredit les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de vitelottes. »
Avec sa chair violette étonnante au délicieux goût de noisette, la vitelotte depuis quelques années est devenue la coqueluche des bistronomiques parisiens. Outre sa couleur et sa forme singulière (de forme cylindrique et très bosselée), son goût légèrement sucré rappelle les marrons ou la châtaigne. Sa texture plutôt farineuse fait d’elle une pomme de terre idéale pour la préparation des purées … de couleur violette ou mauve. C’est bien cette touche d’originalité dans les assiettes qui a séduit autant de chefs.

barre-papillon-automne

J’espère que ce nouveau dossier ” à travers l’histoire” avec L’illustre Antoine Auguste Parmentier vous aura fait voyager au coeur du 18ème siècle.

Les photos montages sont mes réalisations. 

*  L’agrobiologie : 

 L’agriculture biologique est une méthode de production agricole qui exclut le recours à la plupart des produits chimiques de synthèses, utilisés notamment par l’agriculture industrielle et intensive depuis le début du xxe siècle, les organismes génétiques modifiés par transgénèse, et la conservation des cultures par irradiation. La fertilisation du sol et la protection des plantes doivent donc être assurées par d’autres méthodes. Les motivations des producteurs et des consommateurs peuvent être de meilleurs revenus, une meilleure santé au travail, la protection de l’environnement ou des produits perçus comme plus sains.

Mes autres dossiers ” à travers l’histoire”  ICI si le coeur vous en dit.

a-la-prochaine2[1]

Posté par : tabledhotes à 09:27 – A travers l’histoire ! – Commentaires [0] –

Vous aimerez peut-être :

By montrealexblog

Baratineur est une trouvaille pour un espion

Leave a Reply