Наш мир был бы без этого клубня другим. Этот факт неоспорим. Ну а роль Антуана-Огюста Парментье кажется всё же преувеличенной, хотя да, до того, как он взялся за рекламу овоща, большинство европейцев, а особенно французы, считали картошку враждебной, непонятной и угрожающей, даже вызывающей проказу.

Он был аптекарем, но, по легенде во время Семилетней войны его взяли в плен пруссаки и там его кормили в основном похлёбкой с картошкой, после чего он, якобы, стал одержим картошкой и, опять же по легенде засадил ей поле и нанял охрану, чтобы показать «драгоценность» овоща, но в то же время сделал все, чтобы крестьяне могли картопляники тырить. Картофельные поля, якобы, охранялись только днем, а ночью охранникам было приказано позволить гражданам обкрадывать поля, а также брать взятки, которые граждане предлагали в обмен на этот “драгоценный” продукт. Местные, мол, заинтриговались этим и стекались, чтобы посмотреть, что же такое чудесное охраняется вооруженными солдатами, а потом все внезапно почувствовали непоправимое влечение к продукту, который до сих пор презирался именно из-за его высокой урожайности и простоты выращивания.

Потом, опять же по легенде, подсуетился сам король Людовик XVI, который решил сделать пару публичных жестов в пользу картофеля. Иногда он носил красивый цветок картофеля на лацкане пиджака и вместе с женой представлял клубень в придворной посуде. Идея заключалась в том, что, раз картофель достойная пища для богатых, то сойдёт и для крестьян, которые отныне не будут испытывать голода. После нескольких месяцев, когда публика насмотрелась, как эта таинственная новая еда выращивается, Парментье, якобы, снял охрану. Как он и ожидал, местные тут же ограбили поле. Несколько месяцев спустя практически каждый фермер поблизости выращивал свой картофель, и, к счастью, они уже точно знали, как это делать. Антуана Пармантье помнят и сегодня, ему поставлено несколько пеших статуй, и есть даже станция парижского метро, ​​носящая его имя. А на кладбище Пер-Лашез в Париже, где он покоится, оставляют подношения картофеля на его надгробии в окружении картофельных растений.

Но легенды на то и легенды, чтобы не всё в них было правдой. Давайте разберемся вместе с французскими источниками, что было на самом деле, а что выдумано.

---

Ложная легенда о борьбе Людовика XVI и Парментье с голодом

В XIX веке распространился известный анекдот о том, что Людовик XVI поддержал картофельные плантации Парментье, чтобы спасти французских крестьян от голода. Тем не менее, первые упоминания об этой истории относятся к эпохе Реставрации. Известна байка о том, что для борьбы с голодом Людовик XVI поддержал картофельные плантации Антуана-Огюстена Парментье на равнине Саблоны. Однажды ученый принес королю первые цветки клубня, чтобы король мог его разрекламировать. Затем король вставил один цветок себе в петлицу, а второй – в парик королеве Марии-Антуанетте. Эта сцена была увековечена на картине Анри Жервекса, написанной для мэрии Нейи-сюр-Сен в 1904 году.

Была ли она реальной? Конечно, нет. Первое её появление, по-видимому, относится к весне 1814 года, то есть к периоду первой Реставрации, когда срочно требовалось восстановить имидж монархии. Она появляется в некрологе о Парментье, прочитанном в Филантропической академии 21 мая того же года и напечатана в журнале “Annales de l’Agriculture française”: Когда он покрыл равнину Саблонов этой культурой, Людовик XVI попросил его носить букет цветов картофеля в петлице в день суда, и король любезно на это согласился.”

Это очень похоже на картины, заказанные Людовиком XVIII, чтобы почтить память своего покойного брата, идеализируя его. Так, в Салоне 1817 года были выставлены полотна “Людовик XVI, дающий указания Ла Перуз“, работы Николя Андре Монсо, и “Людовик XVI, раздающий милостыню беднякам Версаля зимой 1788 года“, работы Луи Эрсента. На последней картине Людовик XVI имеет черты, очень похожие на черты Людовика XVIII. То есть почитая память своего брата, почему бы не извлечь из этого пользу самому себе?

Художник Луи Эрсент, Людовик XVI раздает милостыню бедным в Версале зимой 1788 года

На Артура Янга иногда полагаются, чтобы доказать правдивость легенды о картофеле, но Янг вообще не упоминает Людовика XVI. Он просто сообщает, что 19 июня 1789 года он обедал в доме Парментье в Les Invalides с некоторыми другими членами Королевского сельскохозяйственного общества. Затем он лаконично добавляет: “После обеда мы отправились на равнину Саблонов, чтобы посмотреть на картофель компании и на приготовления к выращиванию репы”.

Это далеко не та мизансцена, которая рекламировалась во времена Реставрации, и совсем не та буколическая сцена с букеттом картофельных цветов, подносимых королю. Также нельзя сделать вывод, что Людовик XVI когда-либо заботился о плантациях на Plaine des Sablons. Но распространению легенды больше способствовал фельетон, пересказанный в 1842 году в новелле “Хлеб бедняков” (Le Pain des pauvres) и опубликованный в газете Courrier de Saône-et-Loire. В следующем году газета Le Moniteur Universel сообщила, что Луи-Филипп поддержал идею возведения статуи Парментье в Мондидье, родном городе ученого. Но если так мало единодушия по поводу года, как объяснить, что 24 августа является подлинной датой? Из-за своей привязки к Дню святого Варфоломея эта дата не может не вызвать в памяти резню протестантов 24 августа 1572 года. Таким образом, 24 августа ассоциирует картофель с кровавым событием и Религиозными войнами. Эта идея кажется любопытной, но она является частью республиканской тенденции, которая стремится продвигать Людовика XVI, менее мягкого и мирного, чем историография хотела бы заставить нас поверить, Людовика XVI, который даже нам еще не очень знаком. Пример этой тенденции можно найти в “Мемуарах” Бриссо: “Людовик принадлежал к тому благодушному виду тиранов, которые, раздраженные цивилизацией, не учиняют кровавых казней, но для которых экзекуции всегда являются приятным сюрпризом, когда палач, выйдя из-за своей перегородки, объявит, что он понял их желания, и что те, кого они ненавидели, остались живы”.

В 1862 году в мемуарах семьи палачей Сансон под названием “Семь поколений палачей” был распространен ложный анекдот о том, что Людовик XVI изменил лезвие гильотины, придав ему наклонную форму. И в этом случае целью было показать, что государь настолько не любил идею пролития крови, что был не прочь приложить руку к делу и самостоятельно усовершенствовать гильотину. Поэтому республиканцы согласились взять на вооружение анекдот, придуманный во времена Реставрации, но не без добавления личного штриха: маркера Дня святого Варфоломея. Таким образом, они сохранили идею о более жестоком Людовике XVI, чем монархисты готовы были показать. Так говорит Аврора Шери – историк и исследователь, связанная с лабораторией LARHRA. Она работает над готовящейся биографией Людовика XVI, а также является соавтором книги Historiens de garde, de Lorant Deutsch à Patrick Buisson, la résurgence du roman national. (Дежурные историки. От Лорана Дойча до Патрика Бюиссона, возрождение национального романа).

Не выдерживает критики и легенда о том, что Пармантье давал красть клубни.

Однако некоторые люди все еще выказывали недоверие по отношению к овощу, поэтому Парментье прибегнул к хитрости, чтобы его преодолеть: он приказал, чтобы поле на равнине Саблон (Plaine des Sablons) охранялось вооруженными людьми днем, но не ночью. Охрана поля повышала ценность урожая в глазах парижан, которые считали, что это деликатес, предназначенный для стола короля и знати. Поэтому парижане воспользовались возможностью “стибрить” клубни, и тогда потребление распространилось бы в народе. В действительности солдаты вели дневной дозор на всей территории и письма Парментье к интенданту показывают его опасения, что ночная кража незрелых клубней (отсутствие дождей и неблагодарная почва вызвали задержку созревания) повредит продвижению моды на картофель. В следующем году он повторил свой эксперимент на той же равнине, плюс, чтобы предотвратить “вырождение” саженцев, засеял и Гренельскую равнину, что привело к публикации 27 июня 1787 года “Mémoire sur la culture des Pommes de terre à la plaine des Sablons et à la plaine de Grenelle” (Меморандум о выращивании картофеля на равнине Саблон и равнине Гренель).

---

Антуан Огюстен Парментье (1737-1813), пионер пищевой промышленности …

Французский военный фармацевт, агроном, диетолог и гигиенист.

Он является предшественником пищевой химии и агробиологии, и наиболее известен как популяризатор потребления картофеля в нашем ежедневном рационе, а также как специалист по гигиене питания, использованию новых продуктов во время частых периодов голода и как военный фармацевт (сыгравший важную роль в организации фармацевтической службы здравоохранения в империи).

Его биография и годы становления

 Антуан Парментье был младшим из пяти детей Жана-Батиста Парментье (1712 – 1788), торговца бельем, лавка которого находилась на главной улице Мондидье, торгового города в Пикардии. Его матерью была Мария-Ефросинья Миллон (1706 – 1776), дочь бакалейщика.

Его отец был неудачником по жизни, поэтому образованием детей занималась его жена при содействии приходского священника аббата Дожи, обучавшего отпрысков латыни – языку, необходимому для профессии фармацевта. В 1750 году он поступил в г. Мондидье в качестве приказчика в аптеку Фрисона, которая только что перешла к его дальнему кузену, Полю-Феликсу Лендорми, и он обучил Антуана фармацевтике. В 1755 году, по рекомендации Лендорми, он стал подмастерьем в аптеке Симмоне на улице Круа-де-Петит-Шам в Париже и жил в одном доме с хозяином аптеки Жаном-Антуаном Симмоне, таким же пикардийцем, как и он сам.

Становится военным фармацевтом

Не имея средств на открытие собственной аптеки, он решил записаться в армию, где требовались аптекари. В марте 1757 года, когда ему было двадцать лет, его нанял Луи Клод Каде де Гассикур, аптекарь-мажордом во Дворце Инвалидов и был назначен аптекарем третьего класса в госпиталях ганноверской армии под командованием маршала д’Эстре во время Семилетней войны.  

 Химия в то время особенно активно практиковалась в Германии, и Парментье занимался ею под руководством Майера, известного аптекаря из Франкфурта-на-Майне. Он мог бы стать его зятем и преемником, но не хочет оставлять свою страну и возвращается во Францию.

В 1763 году, вернувшись в Париж, он посещает уроки физики аббата Жана-Антуана Нолле, который становится его наставником.

Он посещал уроки химии у Гийома-Франсуа де Руэля и ботаники у Бернара де Жюсье.

16 октября 1766 года он выигрывает конкурс на должность помощника аптекаря во Дворце Инвалидов и получает патент на должность апотекария-майора аптеки дворца 18 июля 1772 года. 28 мая 1774 года он получил степень магистра-апотекария. Однако у него возникает конфликт с так называемыми “серыми монахинями” (soeurs grises), которые хотели сохранить свои прерогативы в управлении лазаретом и аптекой Инвалидов.

Вероятно, желая выйти из этого тупика, Парментье 29 июля 1774 года слагает с себя должность апотекария-майора. Со своей стороны ответ Людовик XVI сделал Парментье пансионером короля в Инвалиде.

Он снимает там бесплатную квартиру и теперь может полностью посвятить себя исследованиям. Его сестра Мари Сюзанна (1736-1809), к тому времени уже вдова, переезжает к нему в эту квартиру, “отвечая за ведение дома, предоставляя секретарские услуги и участвуя в исследованиях”. Брат и сестра составляли неразлучный дуэт. В 1779 году он был назначен королевским цензором.

С 6 июня 1779 года по май 1781 года он был апотекарием-майором военных госпиталей дивизии Гавра и Бретани во время франко-английской морской войны.

Его работы по изучению картофеля

Именно во время Семилетней войны, будучи военным пленником в Германии, Пармантье впервые попробовал картофельную кашу и познаёт питательные свойства клубней.

В Ганновере он открыл способ выращивание этого растения рядами, что повышало урожайность клубней. В Европе, кроме Германии, картофель культивировался в Италии с XVI века, в Эльзасе и Лотарингии в XVII веке, в Савойе с конца XVII века, а затем был завезен и на юг Франции, в Анжу и Лимузен. Его часто называли “трюфелем” в связи с похожестью на этот гриб и подземным происхождением. Однако на севере Франции, включая Иль-де-Франс, откуда был родом Парментье, клубень не прижился. После голода, случившегося во Франции в 1769 и 1770 годах, Академия Безансона в 1771 году предложила в качестве премии указание пищевых продуктов, которые помогли бы бороться с голодом. В мемуарах, удостоенных премии, Парментье установил, что из крахмала большого числа растений легко извлечь более или менее богатый питательный принцип. После публикации его мемуаров Академия наук, изящной словесности и искусств наградила его, несмотря на запрет на выращивание картофеля, введенный парламентом (который имел власть над большей частью северной Франции) в 1748 году.

 В 1772 году члены медицинского факультета в Париже изучали этот вопрос в течение многих недель и в конце концов заявили, что употребление картофеля безопасно. Но земля, на которой он разбил свои плантации вблизи Инвалидов, принадлежала сёстрам милосердия этого учреждения, и в результате противостояния с ними ему вскоре пришлось отказаться от ее обработки.

Он написал несколько меморандумов, где рассказывал о питательных свойствах картофеля, благотворных для человеческого организма. Надо отметить, что к тому времени клубни считались подходящими лишь для корма скота или, в крайнем случае картофель готовили в для “постных дней” в религиозных общинах. Поскольку он рос под землёй, то рассматривался состоящим в конце списка продуктов питания, пригодных в пищу человека. В этих трудах Пармантье попытался также разрушить распространенные предрассудки об этом клубне, которого считали причиной таких болезней, как лихорадка, проказа, чума и золотуха, к тому же обедняющим почву. Способ приготовления им картофельного хлеба без подмешивания муки в 1779 году последовал за предыдущими попытками Иоахима Файге де Вильнева и Франсуа Мюстеля (агронома из Руана, который развивал эту культуру в Нормандии и обвинил Парментье в плагиате его трудов) о приготовлении хлеба из картофельной муки и пшеницы, ячменя или ржи. Парментье взялся за эти эксперименты, чтобы приготовить хлеб только из картофельной муки, но процесс оказался сложным, так как занимал шесть дней. Он продолжил свой “крестовый поход Парментье”, получив от правительства 14 мая 1786 года два акра земли на Равнине Саблон, военном поле, которое считалось невозделываемым, для посадки клубней картофеля.

Бенджамин Франклин, принимаемый королем Людовиком XVI и Марией Антуанеттой в 1778 году	Столетие благодетеля человечества Пармантье – распространителя картофеля во Франции

Парментье также пропагандировал картофель, организуя ужины, на которые приглашались престижные гости, такие как Бенджамин Франклин и Антуан Лавуазье, ставшие свидетелями выпечки хлеба из картофельной муки в пекарне Дворца Инвалидов 29 октября 1778 года. 1 ноября все гости собрались за столом управдяющего Инвалидов, чтобы попробовать хлеб и около двадцати блюд. Хотя результаты дегустации были посредственными, парижская газета сообщила об этом событии как о “самом важном открытии века”, и эта рекламная операция дала Парментье возможность опубликовать статью Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication & le commerce du pain (Идеальный пекарь или полный трактат о производстве хлеба и торговле им) и открыть свою школу пекарей в 1780 году.

Однако ещё в 1761 году французский агроном Анри Луи Дюамель де Монсо подчеркнул ценность этого клубня в голодные времена и, вопреки тому, что часто пишут, популяризировал использование картофеля до Парментье. Более того, Парментье без колебаний назвал шевалье Мюстеля “первым апостолом картофеля во Франции, известным своими прекрасными работами”. Хотя картофель считался безвкусным, мучным и заветренным, на самом деле его варили с беконом и солью или готовили под золой для сопровождения тушеных блюд в сельской местности, а среди более состоятельных людей его подавали с маслом и мясом задолго до рождения Парментье. В действительности, благодаря своему таланту продвижения, королевскому признанию и опыту выращивания картофеля на равнине Саблонов, Парментье смог избавить картофель от имиджа еды для бедняков и познакомить элиту с потреблением этого клубня, сделав картофель “овощем хижины и замка”.

Другие работы на перекрестке научной революции

Он также изучал каштаны (1780), кукурузу и турецкую пшеницу в ответ на запрос из Академии Бордо (1785). Будучи предшественником пищевой химии, он заменил метод нагревания в реторте, который разрушал компоненты анализируемого продукта, на более щадящую экстракцию, ранее применявшуюся Клодом де Ла Гаре (1675-1755).

Он был диетологом и гигиенистом, занимался также вопросами крахмала, хлеба, будучи автором упомянутой выше статьи 1778 года, изучал виноградный сахара и интересовался молочными продуктами (так, вместе с Николя Дейё, в VII году). Он написал несколько инструкций во время голода 1785 года.

Для решения проблемы нехватки тростникового сахара он выступал за использование виноградного сахара и других сахаросодержащих растений. Он интересовался консервированием муки, вина и молочных продуктов. В 1772 году вместе с Каде де Во (бывшим аптекарем Инвалидов) он попытался улучшить качество хлеба, раздаваемого в больницах и тюрьмах, разработав новый метод приготовления хлеба. В 1780 году он и Каде де Во основали школу пекарей на улице Гранд-Трюандери в Париже.

Парментье также затронул ряд вопросов, связанных с гигиеной: санитарная безопасность эксгумаций, качество воды, качество воздуха, особенно в больничных палатах, а также рекомендации по содержанию и регулярному опорожнению выгребных ям. В первые годы революции память о его работе привела аптекаря к некоторой немилости в глазах революционеров, но затем, в 1793 году, картофель обрел благосклонность “выравнивателей”, которые стали рекомендовать его повсеместное употребление. Сначала Пармантье держался в стороне от любой власти и администрирования, затем его попросили руководить засолкой картофеля для военно-морского флота. При этом от трудился над приготовлением Морского бисквита.

Он также работал с кукурузой, опиумом и спорыньей. Он выступал за сохранение мяса с помощью холода. Он также работал над усовершенствованием техники сохранения продуктов путем кипячения, открытой кондитером и изобретателем Николя Аппертом (1749-1841, ) в 1795 году и опубликованной в 1810 году.

В 1793 году он даже разработал методику использованияь. Так, благодаря ему в 1801 году был построен первый завод по переработке свекловичного сахара по заказу Бенджамина Делессерта.

В 1796 году он был внесен в список Института, сформированного новой Директорией. При консульстве он был назначен председателем Санитарного совета департамента Сены и генеральным инспектором хосписов и службы здравоохранения (1805-1809); он написал фармацевтический кодекс (3-е изд. в 1807 г.). Сельскохозяйственное общество направило его в Англию вместе с Жаном-Батистом Юзаром, чтобы возобновить научные связи между двумя странами.

Генеральный инспектор санитарной службы с 1796 по 1813 год, он заставил армию принять прививки от оспы и отвечал за гигиенические условия на кораблях ВМФ. Он был одним из основателей школы пекарей во Франции в 1800 году и главным фармацевтом армии Океанского побережья в 1803 году. Он стал первым президентом Парижского фармацевтического общества с момента его основания в 1803 году и был его президентом в 1804, 1807 и 1810 годах. Он был слишком молод, чтобы принять участие в продвижении энциклопедистов, и слишком стар, чтобы принять участие в научной революции начала 19 века, особенно в научной экспедиции Египетского похода,

Однако Пармантье был разносторонним ученым и участвовал в общественной жизни, сотрудничая в работе над текстами по аграрной реформе – источником сельского кодекса, предложенного Сельскохозяйственным обществом Национальному собранию. В 1773 году он был членом Парижского сельскохозяйственного общества. Был избран в Академию наук 13 декабря 1795 года по разделу сельской экономики. Не имея ни жены, ни детей, он посвятил всю свою жизнь исследованиям, но был опечален потерей в 1809 году своей сестры Мари-Сюзанны, наперсницы и сотрудницы, которая своей ласковой заботой избавила его от тягот долгого безбрачия. Его друзья из “Bulletin de pharmacie”, такие как Луи Клод Каде де Гассикур, прозвали его “ворчливым благодетелем”, потому что, когда к нему регулярно обращались фармацевты с просьбой о получении должности или пенсии, он сначала отказывал, но в конце концов использовал свои связи, чтобы помочь им. Он умер от туберкулеа в своем доме в Фоли-Генлис, на улице Амандье-Попинкур, 12 (ныне 68 rue du chemin vert, Париж 11), 17 декабря 1813 года. Похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже в семейном склепе. Его могила регулярно поддерживается обществом фармацевтов.

До начала 20-го века эта могила была обрамлена небольшим огородом, где высаживался картофель в дань уважения великому Антуану Пармантье. А теперь – несколько рецептов на французском с участием картофеля: (Нажмите на название, чтобы увидеть рецепт)

Parmentier au confit de canard et foie gras

Hachis Parmentier (Vegan,végétalien)

Hachis Parmentier (boeuf) et légèrement amélioré 

Parmentier de canard aux deux légumes (carottes et pommes de terre)

 Hachis Parmentier aux deux viandes (boeuf et canard) 

Pommes de terre farcies au Reblochon et petits lardons 

Pommes de terre farcies à la Tomme de Savoie 

Pommes de terre au four reconstituées et que je fais souvent pour les fêtes et grande tablée

 Tourte de pommes de terre Berrichonne, au pays de George Sand 

Gratin Dauphinois du chef Cyril Lignac  

Gratin de pommes de terre à la Fourme d’Ambert

Pommes de terre Grenaille à l’ail et au sel de Guérande

Pommes de terre au lard… Cuisine d’autrefois

Purée Parmentière de cabillaud

Tartiflette Irlandaise ( au saumon)

Galette de Pommes de terre (idéal en accompagnement d’une viande) 

Pommes de terre Sarladaises aux champignons des bois

Cuisses de canard au four et ses pommes de terre fondantes

Gâteau de pommes de terre, lardons, thym et gruyère

Paupiettes de chou vert farcies à la Parmentière

Croquettes Parmentières au thon

Tian de tomates à la Parmentière

Galette de pommes de terre aux oignons et lardons

Les boulettes de viande Picardes aux pommes de terre 

Parmentier de boudin noir à la poire

La pomme de terre Vitelotte de Picardie