СЕРВИРОВКА СТОЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (И ПО-РУССКИ)

Некоторое время тому назад попалось мне на глаза выражение «французская сервировка». Точнее прочитал я про неё у одной из моих читательниц. Я цитирую: До середины XIX века основным способом подачи блюд на стол в богатых домах была французская сервировка (service à la française) — все блюда ставились на стол сразу. Это создавало суету за столом. Кроме того, пока человек ел одно блюдо, другие остывали. Фонвизин писал:

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю, принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

На смену французской сервировке приходит сервировка русская (service à la russe) — ныне привычный способ подачи блюд, при котором блюда подают на стол уже разложенными по индивидуальным тарелкам, по одному, в порядке их появления в меню. Ее распространение в Европе обычно связывают с именем «алмазного князя» Куракина.

Я захотел сам разобраться в этих терминах и тема, сам не знаю почему, меня сильно захватила. Как это часто бывает, всё оказалось не так просто, в частности, не такие уж французы были дураки и горячее у них не остывало, так как использовались подогреватели. Когда я в 1991 году впервые оказался в Париже, то увидел в ресторане такую «разогревашку», спиртовку, на которой стоял наш кус-кус, блюдо, которое я тогда тоже отведал в первый раз и нашёл, что это просто пшённая каша из детства.

Я взял и перевёл с французского, довольно тщательно редактируя, почти всю статью на эту тему из французской Вики.  Походил по ссылкам, посмотрел другие статьи, вставил иллюстрации. Предлагаю конечный продукт вам.  Да, Кстати, и само слово “сервиз” – французское.

================

Французская сервировка (service à la française) подразумевает убранство больших роскошных столов со своими ритуалами, включая разделку мяса хозяином или хозяйкой. Все блюда, приготовленные на кухне, ставились на стол в серебряной или фарфоровой посуде на устройства для подогрева.

Первая сервировка включает в себя, в зависимости от количества гостей, супы и различные закуски.

Затем стол убирается, и вторая очередь, жаркое и десерт, подается в качестве третьего блюда.

На всех сервизах посуда может быть украшена хрусталем, вермелем^* и т.п. Посуда накрывалась колоколами, пока гости не рассаживались, “распространяя – когда их убирали – в столовой сладкий запах хорошей кухни”.

Вермель (от фр. vermeil) – это драгоценный металл, сделанный из серебра, покрытого золотом, гальванопластической обработкой. Он считается драгоценным металлом и, как таковой, регулируется таможенными правилами.

 “Нет ничего более внушительного, чем вид большого стола, сервированного во французском стиле”, – писал Мари Антуан Карем.  Урбен Дюбуа (1856) объясняет, что “демонстрируя все свое великолепие взорам мира, привыкшего к пышности и способного оценить красоты искусства… этот метод покорил все цивилизованные страны “.

Второе определение французской сервировки, упускающее из виду важную церемониальную разделку мяса, дал в 2009 году ирландский повар Маиртин Мак Кон Йомайр:

“Метод сервировки, при котором еда подавалась не в тарелках, как сейчас, а блюдами. Каждая сервировка включала набор блюд, из которых каждый гость мог выбрать то, что ему понравилось. Французская сервировка призвана производить впечатление богатства и могущества”.

Действительно, французские обеды были богатыми и походили на театральные представления: “они состояли примерно из двадцати блюд, не считая десертов, и … длились не менее двух часов “. По словам французского историка Жана-Луи Фландрена блюда оставались на столе не дольше, чем сегодня – 15 минут,  и гурманы того времени больше жаловались на скорость обслуживания, чем на его продолжительность.

Апогей великолепия

Выражение появилось в письменном языке в XVII веке в связи с другим, а именно dîner à la française. Французский драматург Фаварт пишет в 1766 году, как был поражён Сулейман Великолепный (Кануни), увидев стол, сервированный по-французски.

“Что это за обустройство? Но я не видел ничего подобного… это ужин во французском стиле”.

В обоих случаях, идёт ли речь о французской сервировке или ужине на французский манер, куски подаются целиком и разрезаются уже за столом. Сама процедура сервировки является продуктом эволюции (пишущий на гастрономические темы Бенедикт Боже говорит, что она придает социальное и политическое измерение сервировке, которая практиковалась раньше, другими словами, до Людовика XIV). Для него характерно уменьшение количества блюд, в середине XVI века их подавалось девять (столовые закуски (entrée de table), супы (potages), рост (rost) – запеченное мясо, например, телячья вырезка, индейка, второй рост (second rost), третье блюдо (tiers service),  четвертое (quart service), пятое (cinquième service), шестое (sixième service) и выход из-за стола (issue de table), то есть десерт в современном понимании. У тех, кто описывал французскую сервировку XVII века, блюд было всего три или четыре. Также был изменен порядок подачи блюд: поменялись местами закуски (entrées) и супы (potages), фрукты переходят из разряда закусок в десерты, подача напитков осуществляется  без постановки бокалов на стол. Историк Жерар Мабий рассматривал в 1993 году появление сервировки во французском стиле с появлением французского сада (jardin à la française): “после 1750 года, удивительным образом сервировка стола переняла планировку сада и стала подражать ему. Устраивались клумбы из сахара или песка, стол уставлялся фарфоровыми или серебряными статуэтками, бумажными деревьями, балюстрадами и картонными павильонами, настоящими парками в миниатюре. Иногда даже запускали над столом настоящий фейерверк.

Выражение «стол, сервированный по-французски» (table servie à la française) в основном использовалось в XIX веке и вышло из употребления в 1931 году. Словарь Larousse ménager в 1926 году имел статью, где говорилось: “Французская сервировка, состоявшая в том, что блюда следующей сервировки оставлялись выставленными на стол во время одной очереди сервирования, более или менее заброшена “.

Внушительная логистика

В XVIII веке архитекторы отделили кухню с ее вспомогательными помещениями: вертелом, кладовой, моечной и т.д. от буфетной и кондитерской, где готовились десерты и хранилась посуда и столовое серебро; успех одновременной подачи множества блюд требовал строгой организации.

Французская сервировка требовала крупной посуды, самые внушительные предметы которой были сделаны из серебра.

Глиняная и оловянная посуда исчезла, а серебряная посуда (столовые приборы, тарелки и т.д.) стала более распространенной. Широкое распространение тарелки и практика смены тарелок для каждого нового блюда, разнообразие блюд и тарелок (круглые, контурные, с зубчатыми краями, с двойными точками, с шестью, а то и десятью гранями и т.д.) увеличили разнообразие и изобилие посуды.

В описях того периода можно видеть длинные перечисления кухонного оборудования. При такой сервировке оставалось мало места на столе для индивидуальных столовых приборов, что тоже способствовало снижению её популярности.

Ритуал разделки мяса или разбора пирожных

В XIX веке сервировка во французском стиле противопоставлялась сервировке в русском стиле, где куски “нарезаются заранее, и поэтому их очень трудно выставить сразу на стол”. Сравнение с китайским церемониальным столом, известным в XVIII веке, показывает важность ритуалов презентации блюд (целые куски) и разделки мяса и рыбы или архитектурной сервировки выпечки, что не практиковалось в Китае. Действительно, формальный китайский стол также представляет собой скопление различных блюд в последовательных блюдах и тот же формализм иерархии. Но блюда приносят уже нарезанными на кухне (китайцы не пользуются ножами во время еды), в то время как “в больших [французских] домах нарезка – одна из обязанностей метрдотеля”. Когда на столе появляются кусочки, он разрезает их, и слуги передают их по кругу. Обычно этим занимается хозяин или хозяйка дома».

Если количество гостей велико, то количество закусок и десертов также будет большим; это делает ужин утомительным, изменяет степень приготовления пищи, и “часто еду клали на тарелки гостей только через полчаса после снятия с огня”. Именно эти причины, а также дороговизна такого изобилия, привели к принятию русского стиля обслуживания, при котором количество блюд значительно сокращается, и они доставляются горячими и нарезанными в точно указанный момент. Service à la russe “делается быстро и горячо”, – говорит Карем, который находит его подходящим “для военных обедов и в семейном кругу”. Горячая еда пришла к нам из сервировки “а-ля рюс”, пишет La cuisinière de la campagne.

Хотя в России было принято подавать блюда à la française, а князь Александр Куракин был “страстным любителем роскоши и пышности”, именно в его доме в 1810 году “впервые был дан обед à la Russe, где на столе были только десерты и цветы” (согласно журналу La Revue de Famille от 1893 года). В 1833 году Мари-Антуан Карем сравнил эти два способа сервировки, отдав предпочтение французскому стилю сервировки, который соответствовал его вкусу к пышно украшенным блюдам. Противопоставление этих двух способов сервировки не было радикальным, авторы того времени признавали преимущества и недостатки обоих и выступали за смешанную сервировку (service mixte). Частные обеды подавались à la russe, в то время как более официальные обеды долгое время подавались в “смешанной сервировке”, когда холодные блюда ставились на стол à la française, а горячие блюда подавались à la russe. Это смешение было также известно под название «полурусское» (demi-russe), когда два блюда ставились на краю стола, а остальные подавались на тарелках. В 1856 году уже упомянутый выше Урбен Дюбуа дал первое подробное определение французского и русского сервиса (оба основаны на кулинарных принципах французской школы) в книге La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe (Классическая кулинария: практическое, аргументированное и наглядное изучение французской школы в применении к сервировке по-русски).

Дюбуа приводит множество примеров меню, поданных во французском, русском или английском стиле. Сервировка в английском стиле – промежуточный вариант: все блюда ставятся на стол последовательно, нарезаются, и термин появляется во французской литературе в книге Гримо де ла Реньера в 1836 году. Пьер де Тревьер в газете Фигаро в 1911 году дает другое описание английской сервировки от 1820 года: она характеризуется “цветочной сервировкой стола”. На тонкой скатерти цветы и фрукты расположены в продуманном, элегантном и разнообразном декоре: гирлянды, мозаики, лепестковые клумбы. На столе нет жареного мяса”.

Шаги к сервировке сегодняшнего дня

1. Суповая ложка 2. Нож для сладкого* 3. Вилка для сладкого 4. Нож для рыбы 5. Вилка для рыбы 6. Основной нож 7. Основная вилка 8. Основная тарелка 9. Нож для хлеба

10. Тарелка для хлеба 11. Маслёнка 12. Десертная вилка 13. Десертная ложка 14. Бокал для вина со сладким или десертом 15. Бокал для белого вина 16. Бокал для красного вина 17. Стакан для воды 18. Солонка и перечница

* строго говоря entremet не совсем “сладкое” и имеет этимологию “между блюдами”. Поскольку является языковой лакуной, которое надо переводить не одним словом, а несколькими лёгкое блюдо, подаваемое перед десертом) то я счёл возможным перевести таким образом, чтобы не удлиннять таблицу.

В 1867 году Жюль Гуффе выступал за сервировку во французском стиле, ограничиваясь блюдами, которые могут подождать, а в 1893 году “La Maison Rustique des Dames” описал “правило, почти повсеместно принятое сейчас для ужина во французском стиле: подавать сразу все, что может остаться на столе без риска потерять свое качество во время сервировки”. В следующем году маркиз де Велюр написал в Revue Illustrée, что “практика подачи обеда à la française не только давно исчезла, но теперь отказались и от смешанной системы размещения каждого блюда на несколько мгновений перед хозяйкой дома,… которая, освобожденная от всех хлопот по сервировке, может быть полностью в распоряжении гостей”. Отказ от нарезки за столом стал важным шагом вперед в развитии французской кухни.

Переведено из Service à la française — Wikipédia (wikipedia.org)

Для особо любознательных и читающих по-французски:

1. ↑ Mise de Auteur du texte Pompeillan, Le guide de la femme du monde : usages du monde dans la société moderne ; précédé du Guide de la jeune fille ; suivi du Guide de l’homme du monde / par la marquise de Pompeillan, 1898 (lire en ligne [archive])
2. ↑ ^{Revenir plus haut en :a et b} (en) Máirtín Mac Con Iomaire, The Emer The Emergence, De gence, Development and Influence of F elopment and Influence of French Haute ench Haute Cuisine on Public Dining in Dublin Restaurants 1900-2000: an Oral History, Dublin, Technological University Dublin, janvier 2009, 214 p. (10.21427/D79K7H), définitions page 13
3. ↑ ^{Revenir plus haut en :a b c d et e} Marie-Antoine Carême, Le maître-d’hôtel français: traité des menus à servir à Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, J. Renouard, 1842 (lire en ligne [archive]), p. 151
4. ↑ ^{Revenir plus haut en :a b c et d} Chatillon-Plessis Auteur du texte, La vie à table à la fin du XIX^e siècle : théorie, pratique et historique de gastronomie moderne… / Chatillon-Plessis, 1894 (lire en ligne [archive])
5. ↑ Magiron, Le nouveau cuisinier universel, ou L’art d’apprêter les viandes, légumes laitages et fruits : Accompagné de documens utiles et relatifs à la connaissance de la pâtisserie, ainsi que des confitures, vins et liqueurs. Suivi de l’Office, Ledentu, libraire, 1812 (lire en ligne [archive]), p.29
6. ↑ Antoinette-Joséphine-Françoise-Anne (1822-189 ?) Auteur du texte Drohojowska, De la Politesse et du bon ton, ou Devoirs d’une femme chrétienne dans le monde, par Mme la Ctesse Drohojowska,… 2e édition, 1860 (lire en ligne [archive])
7. ↑ ^{Revenir plus haut en :a b et c} Guillaume Louis Gustave Belèze, Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne: contenant les notions d’une utilité générale et d’une application journalière et tous les renseignements usuels en matière …, Hachette, 1890 (lire en ligne [archive]), p.1651
8. ↑ Urbain Dubois, La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, chez les auteurs, 1856 (lire en ligne [archive]), p.IX
9. ↑ Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine: Pour une gastronomie historique, Odile Jacob, 1^er mars 1992 (ISBN 978-2-7381-6301-1, lire en ligne [archive]), p. XXXIV
10. ↑ Mise de Auteur du texte Pompeillan, Le guide de la femme du monde : usages du monde dans la société moderne ; précédé du Guide de la jeune fille ; suivi du Guide de l’homme du monde / par la marquise de Pompeillan, 1898 (lire en ligne [archive])
11. ↑ Favart (M Charles-Simon), Théâtre choisi de Favart …: L’amitié à l’épreuve. La belle Arsène. Les trois sultanes, ou Soliman II. Les rêveries renouvelées des Grecs. Vaudevilles et chansons diverses, Mme Vanraest, 1809 (lire en ligne [archive])
12. ↑ Bénédict Beaugé, Plats du jour, Métailié, 7 mars 2013 (ISBN 978-2-86424-992-4, lire en ligne [archive])
13. ↑ Olivier Lafont, « Préoccupations diététiques et hygiéniques dans les livres de cuisine du Moyen-Âge à la fin de l’Ancien Régime : Livres en bouche. Cinq siècles d’art culinaire français », Revue d’Histoire de la Pharmacie, vol. 90, n^o 336,‎ 2002, p. 690–692 (lire en ligne [archive], consulté le 2 janvier 2021)
14. ↑ Audiger, La Maison réglée, et l’art de diriger la maison d’un grand seigneur & autres, tant à la ville qu’à la campagne, & le devoir de tous les officiers, & autres domestiques en général. Avec la véritable méthode de faire toutes sortes d’essences, d’eaux et de liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d’Italie. Ouvrage utile et necessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentils-hommes de province, etrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs. Troisième Edition, chez Paul Marret, 1700 (lire en ligne [archive])
15. ↑ L’art de bien traiter . Divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant, utile à toutes personnes, et conditions. Exactement recherché, & mis en lumiere, par L.S.R., 1693 (lire en ligne [archive])
16. ↑ ^{Revenir plus haut en :a et b} Gérard Mabille, « Le service de la boisson à table », Dix-Huitième Siècle, vol. 29, n^o 1,‎ 1997, p. 147–154 (DOI 10.3406/dhs.1997.2167, lire en ligne [archive], consulté le 2 janvier 2021)
17. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer » [archive], sur books.google.com (consulté le 12 décembre 2020)
18. ↑ Pierre (1817-1875) Auteur du texte Larousse, Larousse ménager : dictionnaire illustré de la vie domestique… / publié sous la direction de E. Chancrin,… avec la collaboration de F. Faideau,…, 1926 (lire en ligne [archive])
19. ↑ Christophe Morin, Au service du château : L’architecture des communs en Île-de-France au XVIII^e siècle, Publications de la Sorbonne, 2008 (ISBN 978-2-85944-580-5, lire en ligne [archive])
20. ↑ ^{Revenir plus haut en :a et b} Philippe Meyzie, « À la table des élites bordelaises du XVIII^e siècle », Annales du Midi, vol. 115, n^o 241,‎ 2003, p. 69–88 (DOI 10.3406/anami.2003.2799, lire en ligne [archive], consulté le 2 janvier 2021)
21. ↑ Marc Favreau, « Le palais de Monseigneur : approche de la gastronomie et de l’art de la table à Bordeaux sous le règne de Louis XIV », Annales du Midi, vol. 115, n^o 241,‎ 2003, p. 51–68 (DOI 10.3406/anami.2003.2798, lire en ligne [archive], consulté le 2 janvier 2021)
22. ↑ Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2-7453-2580-8).
23. ↑ ^{Revenir plus haut en :a et b} Jules Gouffé, Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, 1867 (lire en ligne [archive]), p. 334
24. ↑ « LA CHINE » [archive], sur http://www.chinatoday.com.cn (consulté le 2 février 2021).
25. ↑ ^{Revenir plus haut en :a et b} Jean Baptiste Gabriel Alexandre Grosier, Description Générale De La Chine, Ou Tableau De L’État Actuel De Cet Empire: Contenant, 1.0 la Description topographique des quinze Provinces qui le composent, celle de la Tartarie, des Isles, & autres pays tributaires qui en dépendent; le nombre & la situation de ses Villes, l’état de sa Population, les productions variées de son Sol, & les principaux détails de son Histoire Naturelle; 20. un précis des connoissances le plus récemment parvenues en Europe sur le Gouvernement, la Religion, les Moeurs & les Usages, les Arts & les Sciences des Chinois, Chez Moutard, Imprimeur-Libraire de la Reine, de Madame, & de Madame Comtesse D’Artois, rue des Mathurins, Hôtel de Cluni, 1785 (lire en ligne [archive]).
26. ↑ Guy de baron Contenson, Chine et Extrême-Orient, E. Plon, Nourrit et cie, 1884 (lire en ligne [archive])
27. ↑ Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise: ou la bonne cuisine des villes et des campagnes, renfermant toutes les connaissances indispensables pour faire d’excellentes ménagères, Bernardin-Béchet, 1864 (lire en ligne [archive]).
28. ↑ ^{Revenir plus haut en :a b et c} Motton Auteur du texte, Ferdinand Auteur du texte Grandi et Louis-Eustache (1783-1870) Auteur du texte Audot, Supplément à la Cuisinière de la campagne et de la ville. Service de table à la française et à la russe, par MM. Audot, Grandi et Motton…, 1892 (lire en ligne [archive])
29. ↑ « La Revue de famille / directeur Jules Simon ; sous-directeur Louis Ulbach » [archive], sur Gallica, 1893 (consulté le 13 décembre 2020)
30. ↑ Société d’histoire et d’archéologie Le Vieux Montmartre (Paris) Auteur du texte, « Le Vieux Montmartre. Société d’histoire et d’archéologie des IXe et XVIIIe arrondissements… Bulletin mensuel » [archive], sur Gallica, 1913 (consulté le 13 décembre 2020)
31. ↑ ^{Revenir plus haut en :a et b} « Almanach des ménagères et des gastronomes pour… : produits de chaque mois, provisions, services actuels à la française et à la russe : avec figures, recettes nouvelles ou peu connues, anecdotes, etc : par l’auteur de la Cuisinière de la campagne et de la ville » [archive], sur Gallica, 1854 (consulté le 13 décembre 2020)
32. ↑ Philippe Alexandre et Béatrix de l’Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française, Fayard, 2010.
33. ↑ Gastronomica, Summer 2001, 1:3 full text [archive]
34. ↑ Ian Kelly, op. cit., p. 13 « […] (service à la russe) was a fashion to daring in 1829n for the socially ambitious Rothschilds. ».
35. ↑ Jules Gouffé, Le Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d’après nature par E. Ronjat, Paris, L. Hachette, 1867 (lire en ligne [archive])
36. ↑ Urbain (1818-1901) Auteur du texte Dubois et Émile (1826-1897) Auteur du texte Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe / par Urbain Dubois et Émile Bernard,…, 1856 (lire en ligne [archive])
37. ↑ (en) Truth, 1879 (lire en ligne [archive])
38. ↑ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine francaise, ancient et moderne, ainsi que de l’office et de la pharmacie domestique: ouvrage ou l’on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d’agrément à l’usage des plus grandes et des plus petites fortunes; publication qui doit suppléer à tous les livres de cuisine dont le public n’a que trop expérimenté le charlatanisme, l’insuffisance et l’obscurité : enrichi de plusieurs menus, prescription culinaires, et autres opuscules inédits de M. de la Reynière … suivi d’une collection générale des menus français depuis le douzième siècle, et terminé par une pharmacopé…, Au Bureau du Dictionnaire Général de Cuisine, 1839 (lire en ligne [archive])
39. ↑ « Le Journal 16 octobre 1911 » [archive], sur RetroNews – Le site de presse de la BnF (consulté le 12 décembre 2020)
40. ↑ Cora (1798-1890) Auteur du texte Millet-Robinet, Maison rustique des dames. Tome 1 / par Mme Millet-Robinet,…, 1880 (lire en ligne [archive])
41. ↑ Revue illustrée, L. Baschet., 1894 (lire en ligne [archive])
42. ↑ Claude Fischler, L’ Homnivore: Sur les fondamentaux de la biologie et de la philosophie, Odile Jacob, 1^er septembre 1990 (ISBN 978-2-7381-7599-1, lire en ligne [archive])
43. ↑ « Charte du Service à la Française – Hôtellerie-Restauration » [archive], sur http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr (consulté le 12 décembre 2020)
44. ↑ GALLIOT BERNARD et EDITIONS BPI, DICTIONNAIRE DU RESTAURATEUR, Editions BPI, 26 août 2020 (ISBN 978-2-85708-891-2, lire en ligne [archive])
45. ↑ « Fiche technique : les différents types de service » [archive], sur technoresto.org (consulté le 2 janvier 2021)
46. ↑ « Services à la Francaise | Exportateur de talents » [archive], sur Service à la Francaise (consulté le 12 décembre 2020)
47. ↑ « Le service de table à la française (2/3) – lhonoremagazine » [archive] (consulté le 12 décembre 2020)
48. ↑ Jean-Pierre Poulain, Manger aujourd’hui : attitudes, normes et pratiques, Privat, 2002 (lire en ligne [archive]), p. 32
49. ↑ « Histoire de la cuisine et des cuisiniers : Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours » [archive], sur Babelio (consulté le 27 décembre 2020)
50. ↑ Jean Pierre Poulain, D, article “Service à la française” et “Service à la russe”, PUF, 2012 (ISBN 978-2-13-078613-9), Dictionnaire des cultures alimentaires
51. ↑ « La civilisation des moeurs – Norbert Elias » [archive], sur Babelio (consulté le 27 décembre 2020)
52. ↑ « Le Mangeur du XIXe siècle – Jean-Paul Aron » [archive], sur Babelio (consulté le 27 décembre 2020)

Библиография

• Collectif, À table au xix^e siècle, Flammarion, 2001, 226 p. (ISBN 978-2-08-010647-6).
• Inès Heugel et Christian Sarramon, La Passion des arts de la table, éditions du Chêne, 2005 (ISBN 978-2-84277-559-9).
• Jacqueline Queneau, La Grande Histoire des arts de la table (photographies de Christine Fleurent), La Martinière, 2006 (ISBN 978-2-7006-0446-7).
• Patrick Rambourg, « Service à la française et service à la russe dans les menus du xix^e siècle », dans La Noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51 (ISBN 9789054874690), 265 p.
• Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808).
• Kilien Stengel, Technologie de service, Paris, Éditions Bertrand Lacoste, 2008 (ISBN 9782735220670).
• Kilien Stengel, « Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe siècle : Art, science, privilège et obsolescence. », dans Les gestes culinaires: Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, (ISBN 9782343110851), 2017
• Franck Pinay-Rabaroust, Le service à table : ordonnance des repas en occident du moyen-âge à nos jours, Site Atabula, 2017: https://www.atabula.com/2017/03/23/le-service-a-table-ordonnance-des-repas-en-occident-du-moyen-age-a-nos-jours/ [archive]

А также:

• Du service à la française au service à la russe, chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux [1] [archive]