Скажи-ка дядя, если б не Бородино, то ели бы французское? Апети вьен ан манжан.


Продолжаем спорадически, но не без умысла бродить по кулинарно-кондитерско-алкогольной Франции

30.12.2021

 
 
То есть аппетит галопом прискакивает во время етьбы.
Гаргантюа с Пантагрюэлем не дадут соврать.
 
 
 
Анализ романа «Гаргантюа и Пантагрюэль» | Литерагуру
 
 
Для начала покажу вам питьевую и едьевую карту французского шестиугольника. Исследовать её мы будем долго и мучительно, может и весь следующий год. Потому как французы не только лягух (если поймают) и улиток (если догонят) потребляют, но и много чего разного такого.

 

А начнём сверху. С МИМОЛЕТКИ.

 

Ещё АС Пушкин, выучивший, как известно, французский прежде русского, который он усвоил, выпивая с “няней-где-же-кружка” (никаких намёков на “вальку-пол-(два)-стакана”) писал, цитирую по памяти:

Как мимолетное виденье,
Как гений чистый сыра ты.

Или как-то так… подзабыл малость слова. Итак, шо це за зверь тот сыр? Выясняем вместе:

Мимоле́т (Mimolette) — вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции (где он также известен как Boule de Lille — «лилльский шар»), а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов, например, во Фландрии (где он также известен как vieux Hollande — «старый сыр»). Первоначально мимолет употребляли только как мягкий сыр, от французского mi mou — «полумягкий»), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок с фруктовым привкусом.

Людовик XIV — Википедия

Производство сыра началось по указу “короля-ультрафиолетовый-луч” Людовика XIV в рамках меркантилистской политики Кольбера. Королю требовался местный сыр, который бы заменил популярный в стране импортный эдамер, который, как известно, голландский. Франция и Нидерланды находились в состоянии войны, а импорт голландских сыров был запрещен при Кольбере. Следует отметить, что французы были большими потребителями голландских сыров, и этот запрет был воспринят некоторыми не очень хорошо… Кольбер потребовал, чтобы вместо него был изготовлен сыр, похожий на Эдамер, и так родился Мимолет.

Чтобы французский сыр по виду отличался от голландского, в него стали добавлять натуральный краситель аннато. Он добывается вот из таких диковинных и кое-что напоминающих испорченным читателям растений

Аннато 5мл (натуральный краситель для сыра): продажа, цена в Днепре.  Пищевые красители от "Интернет-магазин "МирБир"" - 745036510

Сыр делается из пастеризованного или сырого коровьего молока, а аннато в него засыпают перед створаживанием. Головка готового сыра обычно весит около 2 кг. На поверхность сыра при созревании селят популяцию сырных клещей, которые прогрызают в корке ходы и воздействуют на вкус сыра своими экскрементами.

Гордость Французских сыроделов. Мимолет - деликатес с клещами. |  Гастрономическая Шизофрения | Яндекс Дзен
Сырный клещ. Так во времена студенчества звали одного моего знакомого, правда без прилагательного “сырный”.

С апреля 2013 года сыр запрещён к импорту в США как «непригодный к употреблению» — Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA)  постановило, что он может вызвать аллергию, так как количество клещей на нём (более 6 на дюйм²) превышает допустимое в США. Сразу после запрета 1,5 тонны сыра были изъяты на американской границе и уничтожены таможенной службой. Ранее, в 2012 году, в США было импортировано 60 тонн этого сыра. FDA написало следующее предложение, чтобы обосновать свой отказ ввозить сыр в Соединенные Штаты: “Этот товар, похоже, полностью или частично состоит из отвратительного, гнилостного или разложившегося вещества, или иным образом непригоден для использования в пищу. И не помогло даже то, что это был любимый сыр генерала де Голля!

Mimolette Substitutes - The 6 Best Choices | Cuisinevault

Как и в случае со всеми хорошими традиционными французскими продуктами, иногда трудно найти хороший кустарный мимолет из сырого молока. Но это возможно! В сыроварне Sainte Godeleine мимолет по-прежнему делают традиционным способом, из хорошего сырого молока от деревенских коров! Кожура покрыта воском, поэтому нет необходимости заворачивать мимолеты в красный воск. Ведь именно цироны, эти маленькие клещи, вгрызаясь в корочку, придают типичный вкус мимолету. Поэтому избегайте есть корочки мимолет, так как мумифицированные в воске клещи могут быть аллергенами.

 

===============================

 

Продолжаем кулинарное путешествие по Франции

2.01.2022

На очереди, раз уж мы идём сверху шестиугольника вправо
– Шалость из Камбрэ – Bêtise de Cambrai.

Итак, традиционный вопрос: Шо це таке? (по-французски похоже – Кес кё се кё са?) и с чем её, в данном случае она у нас женского полу, едят. Сладость можно назвать камбрейской конфетой. Она придумана, ясен пень, в городе Камбре, и рецепт этой карамели явился результатом недоразумения.

Les bêtises de Cambrai - Parcours gourmands - Cultures-sucre.com

Два производителя увековечивают традицию Bêtise de Cambrai и оспаривают права на её рождение: кондитерские фабрики Afchain1 и Despinoy, Поскольку обе фирмы претендовали на звание изобретателя конфет, они решали дело в ходе судебного разбирательства. Процесс привёл к компромиссу, выработанному в 1889 году: Afchain был признан “единственным изобретателем”, а Despinoy – “создателем”. Оба утверждают, что изобретение стало результатом ошибки в изготовлении.

 

 

Bêtises de Cambrai - Confiserie Afchain

Вот версия Afchain: “Около 1830 года Эмиль Афшан, ученик кондитера у своих родителей, кондитеров в Камбрэ, допустил ошибку при приготовлении берлинготов на предстоящую неделю: он случайно уронил в них немного мяты и ничего не сказал об этом.

Берлинготы – конфеты в виде тетраэдра.

Чтобы скрыть свою неуклюжесть, он тянет за тесто, пока оно не побелеет.
Его родители выставили их на продажу в следующее воскресенье, как обычно. На следующей неделе покупатели стали требовать берлинготов, которые пришлись им по вкусу.
Родители выведали у сына историю его проступка (“шалости” по-французски) записали рецепт и стали торговать лакомством. Позже Эмиль официально создаст торговую марку Bêtises de Cambrai.

Bétises de Cambrai - Contrées Gourmandes

По версии Деспинуа, это ошибка пропорционирования и приготовления, допущенная Жюлем Деспинуа.

С 1992 года Bêtise de Cambrai входит в список кулинарного наследия Норд-Па-де-Кале, а с 1994 года – в национальное наследие фирменных блюд Франции кондитерской, шоколадной, бисквитной фабрик. Конфета имеет форму небольшой прямоугольной подушки, ароматизирована мятой и украшена карамелизированным сахаром.

Сегодня, однако, существуют разные вариации конфеты:

Мята, оригинальный вкус конфет

Bétises de Cambrai Menthe - 1kg

Зеленое яблоко

Bêtises de Cambrai – Pomme – Saveurs en'Or

Апельсин (лимон и клубника)

Les Bêtises de Cambrai - goût orange, citron, framboise - Afchain

И прочие: Пралине, малина, фиалка, Тутти фрутти

Folie Bonbons - Les bêtises de Cambrai

Тут рассказывается, как эти конфеты делаются.

Visite de la Confiserie Afchain / Les Bêtises de Cambrai (entrepriseetdecouverte.fr)

 

Напоминаю, что мы двигаемся пока от полудня по часовой стрелки и
подходим к “Побитому пирогу” – Gâteau battu.

Gâteau battu является фирменным блюдом Соммы и, в частности, региона Аббевиль, хотя сейчас его производят по всему департаменту. Это разновидность бриоши, того самого “пирожного” о котором не говорила Мария-Антуанетта. Кондитерское изделие должно быть выпечено с коричневой корочкой, быть богатым маслом и яйцами, что делает его тесто золотисто-желтым и снабжает крупными сотами, то есть превращает его в воздушное (к поцелуям зовущее) и мягкое произведение, нежели традиционная бриошь.Это пирожное, узнаваемое по форме, напоминающей поварской колпак, изначально было десертом для традиционных праздников.

История Gâteau battu древняя, хотя трудно точно датировать появление этой вкуснятины.

В 1653 году, иногда называемый фламандцами “Gasteau mollet”, а затем “Gâteau Mollet” или “Pain aux œufs”, предок Gâteau Battu включал в себя нынешние ингредиенты и уже имел особенность содержать очень высокую долю яичных желтков и сливочного масла. Для защиты и продвижения пикардийского лакомства несколько пекарей и патисьеров (кондитеров) из Пикардии собрались в 1993 году в Аббевиле, чтобы создать “Confrérie du gâteau battu”. С тех пор эта ассоциация ежегодно организует фестивали и конкурсы, на которых награждает производителей настоящего битого пирога.

r/FranceDetendue - Confrérie du gâteau battu !

Именно так он назывался царской России, потом стал называться воздушным, иногда его зовут “безе” – поцелуй.
В сети имеется великое множество рецептов приготовления пирога. Вот как его делают в Пикарди.


Leave a Reply