Для начала покажу вам питьевую и едьевую карту французского шестиугольника. Исследовать её мы будем долго и мучительно, может и весь следующий год. Потому как французы не только лягух (если поймают) и улиток (если догонят) потребляют, но и много чего разного такого.

 

А начнём сверху. С МИМОЛЕТКИ.

Ещё АС Пушкин, выучивший, как известно, французский прежде русского, который он усвоил, выпивая с “няней-где-же-кружка” (никаких намёков на “вальку-пол-(два)-стакана”) писал, цитирую по памяти:

Или как-то так… подзабыл малость слова. Итак, шо це за зверь тот сыр? Выясняем вместе:

Мимоле́т (Mimolette) — вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции (где он также известен как Boule de Lille — «лилльский шар»), а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов, например, во Фландрии (где он также известен как vieux Hollande — «старый сыр»). Первоначально мимолет употребляли только как мягкий сыр, от французского mi mou — «полумягкий»), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок с фруктовым привкусом.

Как и в случае со всеми хорошими традиционными французскими продуктами, иногда трудно найти хороший кустарный мимолет из сырого молока. Но это возможно! В сыроварне Sainte Godeleine мимолет по-прежнему делают традиционным способом, из хорошего сырого молока от деревенских коров! Кожура покрыта воском, поэтому нет необходимости заворачивать мимолеты в красный воск. Ведь именно цироны, эти маленькие клещи, вгрызаясь в корочку, придают типичный вкус мимолету. Поэтому избегайте есть корочки мимолет, так как мумифицированные в воске клещи могут быть аллергенами.

 

===============================

 

Продолжаем кулинарное путешествие по Франции

2.01.2022

Итак, традиционный вопрос: Шо це таке? (по-французски похоже – Кес кё се кё са?) и с чем её, в данном случае она у нас женского полу, едят. Сладость можно назвать камбрейской конфетой. Она придумана, ясен пень, в городе Камбре, и рецепт этой карамели явился результатом недоразумения.

Два производителя увековечивают традицию Bêtise de Cambrai и оспаривают права на её рождение: кондитерские фабрики Afchain1 и Despinoy, Поскольку обе фирмы претендовали на звание изобретателя конфет, они решали дело в ходе судебного разбирательства. Процесс привёл к компромиссу, выработанному в 1889 году: Afchain был признан “единственным изобретателем”, а Despinoy – “создателем”. Оба утверждают, что изобретение стало результатом ошибки в изготовлении.

 

Вот версия Afchain: “Около 1830 года Эмиль Афшан, ученик кондитера у своих родителей, кондитеров в Камбрэ, допустил ошибку при приготовлении берлинготов на предстоящую неделю: он случайно уронил в них немного мяты и ничего не сказал об этом.

Чтобы скрыть свою неуклюжесть, он тянет за тесто, пока оно не побелеет.
Его родители выставили их на продажу в следующее воскресенье, как обычно. На следующей неделе покупатели стали требовать берлинготов, которые пришлись им по вкусу.
Родители выведали у сына историю его проступка (“шалости” по-французски) записали рецепт и стали торговать лакомством. Позже Эмиль официально создаст торговую марку Bêtises de Cambrai.

По версии Деспинуа, это ошибка пропорционирования и приготовления, допущенная Жюлем Деспинуа.

С 1992 года Bêtise de Cambrai входит в список кулинарного наследия Норд-Па-де-Кале, а с 1994 года – в национальное наследие фирменных блюд Франции кондитерской, шоколадной, бисквитной фабрик. Конфета имеет форму небольшой прямоугольной подушки, ароматизирована мятой и украшена карамелизированным сахаром.

Сегодня, однако, существуют разные вариации конфеты:

Мята, оригинальный вкус конфет

Зеленое яблоко

Апельсин (лимон и клубника)

И прочие: Пралине, малина, фиалка, Тутти фрутти

Тут рассказывается, как эти конфеты делаются.

Visite de la Confiserie Afchain / Les Bêtises de Cambrai (entrepriseetdecouverte.fr)

 

Gâteau battu является фирменным блюдом Соммы и, в частности, региона Аббевиль, хотя сейчас его производят по всему департаменту. Это разновидность бриоши, того самого “пирожного” о котором не говорила Мария-Антуанетта. Кондитерское изделие должно быть выпечено с коричневой корочкой, быть богатым маслом и яйцами, что делает его тесто золотисто-желтым и снабжает крупными сотами, то есть превращает его в воздушное (к поцелуям зовущее) и мягкое произведение, нежели традиционная бриошь.Это пирожное, узнаваемое по форме, напоминающей поварской колпак, изначально было десертом для традиционных праздников.

История Gâteau battu древняя, хотя трудно точно датировать появление этой вкуснятины.

В 1653 году, иногда называемый фламандцами “Gasteau mollet”, а затем “Gâteau Mollet” или “Pain aux œufs”, предок Gâteau Battu включал в себя нынешние ингредиенты и уже имел особенность содержать очень высокую долю яичных желтков и сливочного масла. Для защиты и продвижения пикардийского лакомства несколько пекарей и патисьеров (кондитеров) из Пикардии собрались в 1993 году в Аббевиле, чтобы создать “Confrérie du gâteau battu”. С тех пор эта ассоциация ежегодно организует фестивали и конкурсы, на которых награждает производителей настоящего битого пирога.

 

Именно так он назывался царской России, потом стал называться воздушным, иногда его зовут “безе” – поцелуй. В сети имеется великое множество рецептов приготовления пирога. Вот как его делают в Пикарди.