Пищевая аптека Джин Карпер. Часть вторая Как пища борется с болезнью. Начало.
ДВЕНАДЦАТЬ ИСТОРИЙ О НАУЧНОМ ИССЛЕДОВАНИИ
Есть ли какие-либо доказательства того, что пища может воздействовать на организм человека на базовом уровне и помогать укреплению его здоровья? Да, и они появляются все чаще и чаще и как случайно, так и намеренно. Когда секретные механизмы пищи раскрываются, ее неограниченный потенциал становится неоспоримым. Вот дюжина примеров того, как ученые-первооткрыватели нашли способы, с помощью которых пища может бороться с болезнями – от борьбы с вирусами до сдерживания рака.
Эти примеры научных исследований ни в коем случае не претендуют на все возможные исследования фармакологических механизмов продуктов питания, но они наглядно иллюстрируют многочисленные способы воздействия пищи на клеточные процессы и предотвращения таким образом болезни. Приключения ученых описывают разнообразные возможности пищевой аптеки в качестве антикоагулянтов, растворителей кровяных сгустков, веществ, снижающих уровень холестерина, отхаркивающих средств, ингибиторов простагландинов (например, аспирина), блокаторов рака, антиоксидантов, антибиотиков, противовирусных средств, стимуляторов иммунной системы и манипуляторов антител. Таким образом, старые сказания о пище превращаются в новые научные факты. Им суждено установить новые связи в том, как мы думаем о еде и ее конечном влиянии на нашу жизнь.
1.
____________________________________________________________________________
ТЕХ ЖЕ КРОВЕЙ, ДА ПОЖИЖЕ ВЛЕЙ: СЛУЧАЙ С КИТАЙСКИМ ГРИБОМ
Об опыте доктора Дейла Хаммершмидта нельзя сказать, что от него «стынет в жилах кровь». Ведь всё началось как обычно. Доктор, когда он не занят своими обязанностями гематолога и доцента в Медицинской школе Университета Миннесоты, как всем известно, любит сварганить сычуаньское блюдо «мапо дуфу», которое также называют “Пористый соевый творожник по маминому рецепту”. Блюдо это одновременно соленое, сладкое, острое и пряное. От него у вас гарантированно заболит горло, заслезятся глаза, а с вашей кровью начнут происходить странные вещи. Для того, чтобы понять, какие именно, доктору потребовалось несколько дней.
Доктор Хаммершмидт уже несколько раз проводил эксперимент без происшествий. Используя кровь пациентов с хроническим миелоидным лейкозом, он пытался выяснить, как определенные раковые клетки, называемые базофилами, взаимодействуют с обычными здоровыми тромбоцитами. (Тромбоциты — это дискообразные фрагменты клеток, участвующие в свертывании крови.) Это дало бы ключ к разгадке того, каким образом рак разрушает организм.
В тот день доктор Хаммершмидт использовал свои собственные тромбоциты в качестве “мишеней”, как он иногда это делал, будучи уверенным, что они здоровы и не испорчены антитромбоцитарными препаратами, такими как аспирин. Но он быстро заметил, что что-то резко пошло не так. Его тромбоциты не взаимодействовали с лейкозными клетками, как ожидалось; на самом деле, согласно нескольким анализам, его тромбоциты не были нормальными. Они находились в состоянии почти полной дисфункции. На мгновение в его голове пронеслась страшная мысль, что у него может быть лейкемия. Но повторный осмотр показал, что количество тромбоцитов, с помощью которого выявляется рак крови, было в норме. Просто они плохо работали. В течение двух дней они снова стали нормально функционировать.
Пытаясь разгадать эту загадку, он вспомнил, что в то утро у него пошла кровь из носа, да ещё порезался при бритье и кровь шла необычно долго. Обычно, когда на коже случается порез, к нему устремляются полчища тромбоцитов, которые слипаются вместе, образуя своего рода пластырь, чтобы залатать брешь. Более длительное кровотечение означало, что что-то блокировало нормальную агрегацию тромбоцитов и, следовательно, их склонность к образованию тромбов. Но что? Поскольку о лекарствах речь не шла, возможно, дело было в пище. Он вспомнил, что накануне вечером он ел, а может даже и переел, одно из своих любимых китайских блюд по-сычуаньски под названием “мапо дуфу”. Может ли это иметь какое-то отношение к разжижению крови?
Будучи до мозга костей учёным, он пригласил нескольких своих коллег на необычный званый ужин и контролируемый эксперимент.
Нескольким из них, как контрольной группе, была предложена кисло-сладкая свинина, а остальные, включая его самого, стали есть блюдо мапо тофу, приготовленное по тому же рецепту, что и раньше. Через несколько часов все они сдали кровь. Как и ожидалось, у тех, кто ел свинину, функция тромбоцитов была в норме. А у всех четырех едоков мапо дуфу тромбоциты были мало склонны к агрегации. Клетки определенно не выделяли обычные вещества, такие как серотонин и аденозиндифосфат (АДФ), заставляющие другие тромбоциты, находящиеся поблизости, сбиваться в клейкие товарищеские кучки.
Решив найти конкретную этому причину, доктор Хаммершмидт и его любопытные коллеги стали систематически подвергать всевозможным испытаниям каждый ингредиент мапо дуфу. Они добавили экстракты имбиря, соевого творога, аурикулярии уховидной, также называемой грибом мо-эр или черным древесным грибом и саа гот (также известный как хикама, похожий на редис овощ, которым доктор Хаммершмидт заменил водяной каштан) к нормальным тромбоцитам, чтобы посмотреть, что произойдет в пробирке. Два продукта были признаны антисвертывающими агентами: древесный гриб и саа гот.
Следующий шаг: доказательство с помощью еды. (Через что только не приходится проходить ученым!) Доктор Хаммершмидт и другие съели 400 граммов, полных четырнадцать унций, саа гота. Результат: расстройство желудка, но никакой дисфункции тромбоцитов. Дело не пахнет керосином. После приличного перерыва они съели семьдесят граммов (около двух с половиной унций) гриба мо эр. Через три часа их кровь снова подверглась анализу, и трассировка, которая обычно регистрирует резкое увеличение при нормальной функции тромбоцитов, оказалась ровной и безжизненной.
Тромбоциты были не в состоянии сбиваться в кучки; они не выделяли отслеживаемого количества серотонина, который сигнализирует о стремлении к агглютинации. Черный гриб аурикулярия густоволосистая, используемый во многих блюдах сычуаньской и мандаринской кухни и называемый на кантонском языке мок йи, подтвердил свои чудодейственные свойства и был разоблачён. Боже правый, эти тромбоциты вели себя очень похоже на тромбоциты, подвергшиеся воздействию аспирина, известного препарата, разжижающего кровь. Черный гриб оказался антикоагулянтом!
Чтобы убедиться в этом, доктор Хаммершмидт протестировал семь других образцов аурикулярии, купленных на разных китайских продовольственных рынках; все они в разной степени подавляли стремление тромбоцитов к агрегации в пробирке. Когда был протестирован обычный американский пуговичный гриб, который вы обычно покупаете в супермаркете, он не оказал никакого влияния на скопление тромбоцитов. Только экзотический китайский гриб сработал.
Заинтересовавшись ещё больше, доктор Хаммершмидт обнаружил, что большой черный гриб имеет замечательную репутацию и долгую историю в традиционной китайской народной медицине, и, что удивительно, его терапевтическое применение соответствует лабораторным эффектам, которые он наблюдал. Некоторые китайцы из Тайваня и Гонконга, живущие в Миннеаполисе, говорили просто, что мо-эр “полезен” или “продляет жизнь”. Другие сообщили о конкретных способах применения, а именно для лечения головной боли или для профилактики послеродового тромбофлебита. Одна женщина сказала: “Он разжижает кровь”.
Вконец заинтересованный, доктор обнаружил, что мо-эр считается грибом, помогающим достичь долголетия, согласно “Китайской вегетарианской поваренной книге» (Chinese Vegetarian Cookbook) автора Флоренс Лин. В Миннеаполисе белый древесный гриб, пей-мо-ер, продвигается некоторыми китайскими травниками как средство, применяемое после сердечного приступа.
“Руководство босоногого врача” (A Barefoot Doctor’s Manual) рекомендует мо-эр при дисменорее, затрудненной менструации.
Доктор Хаммершмидт был очень доволен, описывая свои находки в New England Journal of Medicine. Он выдвинул заманчивую гипотезу о том, что низкие показатели ишемической болезни сердца в некоторых районах Китая могут быть связаны с постоянным потреблением продуктов, препятствующих слипанию тромбоцитов, причем не только черного гриба, но и репчатого лука и чеснока (других известных антикоагулянтов) – все эти растения словно находились в тайном заговоре с целью помогать крови течь вольно и плавно сквозь артерии и вены и не образовывать опасных сгустков. По его словам, способность разжижать кровь, по всей вероятности также объясняет, почему гриб почитается как тонизирующее средство для долголетия. Но он даже не догадывается, что за мощное химическое вещество содержится в восточных “древесных ушках”.
Когда вы публикуетесь в New England Journal of Medicine, журнале с мировым именем, вы можете рассчитывать на то, что вашу работу увидят многие другие ведущие исследователи. Приключение Хаммершмидта особенно заинтересовало пару выдающихся исследователей из Университета Джорджа Вашингтона, которые выделили из лука и чеснока активное вещество, препятствующее склеиванию тромбоцитов.
Дело черного гриба их тоже увлекло. Вскоре они выделили из него активное антикоагулянтное химическое вещество под названием «аденозин» – то же самое соединение, разжижающее кровь, которое они обнаружили в луке и чесноке. “Без сомнения, – говорит доктор Джон Мартин Бейли, профессор биохимии в GWU, – мы обнаружили, что аденозин в этих продуктах действует как антикоагулянт; он очень похож на аспирин”.
Нет сомнений и в том, что уши (аурикулярии) черного дерева очень деликатно влияют на кровь тех, кто ест эти грибы в небольших количествах; их потребление изменяет характер клеточных реакций, которые могут оказывать глубокое влияние на процесс заболевания в течение всей жизни. Все больше данных свидетельствуют о том, что гиперактивные тромбоциты могут слишком легко слипаться и создавать густую, вялую кровь, тромбы и, вместе с холестерином, слои сердечно-сосудистого мусора, известного как бляшки, отлагающегося на стенках артерий и сосудов головного мозга. Таким образом, антикоагулянты, содержащиеся в пище, могут предотвратить сужение артерий, разжижать кровь и препятствовать образованию тромбов, ведущих к инсультам и инфарктам. Однако действие гриба мо-ер настолько незаметно, хотя и доброкачественно, что оно так бы и не было обнаружено, если бы он не попортил крови одному любознательному умнику.
Хотя это открытие можно назвать случайностью, присутствие в пище антикоагулянтов, таких как аденозин, таковой не является. Тесты показывают, что аденозин в грибах мо-ер лишь на 60% виноват в их антикоагулянтной активности, говорит доктор Хаммершмидт, а это значит, что гриб содержит другие неизвестные препараты, разжижающие кровь. Таким образом, если бы мы начали активно искать, то, несомненно, нашли бы бесчисленное множество других продуктов питания, которые дозируют невидимые и незамеченные антикоагулянты в нашей кровеносной системе, приказывая тромбоцитам воздерживаться от непристойных сборищ, ускоряющих разрушение нашего организма и приближающих смерть.
Такие продукты могли бы помочь спасти нас от инфарктов и инсультов так же эффективно, как аспирин или антикоагулянты, отпускаемые по рецепту, и с гораздо меньшим количеством побочных эффектов.
Доктор Хаммершмидт до сих пор готовит мапо дуфу, и это блюдо разжижает ему кровь, ведь врачи на Востоке веками знали об этом. Задолго до того, как мы узнали, что есть такое химическое вещество – аденозин или фрагменты крови, называемые тромбоцитами.
РЕЦЕПТ РАЗЖИЖАЮЩЕГО КРОВЬ БЛЮДА МАПО ТОФУ [1] ОТ ДОКТОРА ХАММЕРШМИДТА
¼ чашки сушеных «древесных ушек» (мо-эр или черный древесный гриб)
1 чашка кипятка
3-дюймовый кусочек свежего имбиря
5 нарезанных луковиц (отложите одну нарезанную луковицу, чтобы использовать ее отдельно).
½ фунта свиного или говяжьего фарша
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка китайского рисового вина или кулинарного хереса
8 или более зубчиков чеснока
6 свежих водяных каштанов (по желанию)
2 чайные ложки кукурузного крахмала
¼ чашки холодной воды
6 кубиков свежего соевого творога
1 столовая ложка кукурузного крахмала
6 столовых ложек арахисового масла
1 ½ чайных ложки хлопьев острого перца
1 столовая ложка пасты острого перца
1 чайная ложка сахарного песка
3 столовые ложки соевого соуса
½ чашки воды
1 ½ чайных ложки молотых сешуанских обжаренных перцев
1 чайная ложка кунжутного масла
1 чайная ложка соли или добавьте её по вкусу
Положите грибы в небольшую миску и залейте их кипятком. Оставьте их замачиваться примерно на 15 минут, пока они не станут мягкими и студенистыми.
Очистите имбирь, затем нарежьте его на мелкие кусочки, размером со спичечную головку.
Добавьте одну столовую ложку измельченного имбиря и один измельченный лук-шалот к свиному фаршу вместе с соевым соусом, кунжутным маслом и вином. Тщательно перемешайте, затем отставьте в сторону примерно на 30 минут.
Очистите чеснок и крупно нарежьте. Соедините его с остальным нарезанным имбирем и измельчите их вместе до консистенции густой пасты. (Это может занять несколько минут, но г-жа Чанг настаивает на том, что чем мельче вы нарежете чеснок и имбирь, тем интереснее получится готовое блюдо).
Срежьте с водяных каштанов темную кожицу, затем нарежьте их на кусочки размером со спичечную головку.
Соедините кукурузный крахмал и воду в небольшой миске и отставьте в сторону.
Нарежьте соевый творог на кубики размером в полтора сантиметра.
Слейте воду с грибов, затем промойте их и тщательно переберите, чтобы удалить мелкие загрязнения, например, кусочки древесины, которые еще могут быть в них. Затем измельчите на маленькие кусочки размером со спичечную головку.
Перед самым началом приготовления добавьте смесь кукурузного крахмала в мясную смесь и тщательно перемешайте.
Разогрейте сковороду вок или обычную сковороду на умеренно сильном огне в течение 15 секунд, затем добавьте арахисовое масло. Оно должно быть достаточно горячим, когда на поверхности появятся маленькие пузырьки и будут видны небольшие клубы пара.
Когда масло будет готово, бросьте в него чеснок и имбирь и энергично обжаривайте их на среднем огне в течение 30 секунд, используя лопатку или ложку, чтобы снимать ингредиенты с краев сковороды и перемешивать их в её центре во избежание их приставания к стенкам или днищу.
Продолжайте жарить, добавляя хлопья и пасту острого перца, водяные каштаны и грибы. Жарьте, помешивая, еще 30 секунд.
Добавьте мясную смесь и продолжайте перемешивать ее по мере приготовления, мешая таким образом слипнуться крупным кускам мяса.
После того, как мясо проварится около минуты и потеряет розоватый цвет, добавьте бобовый творог и нарезанный лук и обжаривайте все вместе около 45 секунд. Затем добавьте сахар и жарьте, помешивая, еще 30 секунд.
Влейте соевый соус и воду и дождитесь, пока жидкость закипит, затем дайте содержимому сковороды повариться на умеренном огне еще две минуты.
Добавьте сычуаньский перец и тщательно перемешайте.
На этом этапе определите, сколько соуса осталось в сковороде. Если блюдо кажется водянистым, приготовьтесь добавить уже приготовленную смесь кукурузного крахмала и воды. Но если жидкости не так много, то кукурузный крахмал не понадобится.
Обязательно перемешайте смесь кукурузного крахмала, прежде чем вылить ее в сковороду, затем обжарьте все на среднем огне, пока соус не станет прозрачным и слегка загустеет.
Добавьте кунжутное масло и тщательно перемешайте; затем, непосредственно перед подачей, попробуйте блюдо на солёность. Вкус должен быть острым и отчётливым, с легким оттенком сладости. Добавьте соли, если нужно, и подавайте на стол.
1 Взято из: E. Sohrecker, J. Schrecker, and J-F. Chiang, Mrs. Chung’s Szechwan Cookbook (New York: Harper & Row, 1976 revised 1987), pp. 220-224.
