Яблоки, Абрикосы, Артишоки, Бананы и плантаны, Ячмень.
Нужно есть, чтобы жить,
а не жить, чтобы есть.
– Мольер
* При переводе мы не группировали продукты по русскому алфавиту, поскольку это не имеет значения для повествования, поэтому первым продуктом стал фрукт, название которого заканчивается на последнюю буквы алфавита – Яблоко. В английском, соотвественно, Apple (прим. перев.).
Хотя наука находится на пороге огромных прорывов в понимании пищевой фармакологии, не стоит ждать, пока все будет изучено и определено, чтобы только после этого использовать информацию для спасения своей жизни. Догадки, как мы знаем из прошлого, часто десятилетиям предшествуют официальным утверждениям, и пассивное ожидание новых сведений может стать ошибкой. Примером игнорирования полезной для здоровья мудрости, является недооценка лимона. Еще в 1600-х годах наблюдательные врачи, среди которых был Джон Холл, зять Уильяма Шекспира, прописывали водяной кресс, ягоды можжевельника и лимоны для лечения цинги. Но только в 1753 году шотландский морской хирург Джеймс Линд в ходе знаменитого контролируемого эксперимента доказал, что употребление в пищу цитрусовых излечивает цингу. Однако, поскольку в то время витамин С, борющееся с цингой соединение, еще не был открыт, и никто не знал, как именно цитрусовые борются с цингой, только в 1795 году британское Адмиралтейство издало приказ, предписывающий всем военнослужащим Королевского флота получать ежедневную порцию лимонного или лаймового сока. За время этого сорокалетнего опоздания почти 200 000 британских моряков умерли от цинги.
Хотя наука сегодня далеко продвинулась во многих областях, мы все еще так мало знаем о фармакологии продуктов питания, что склонны не замечать доказательств вокруг нас. Мало кто из нас даже знает, какие эксперименты проводились над продуктами питания. Таким образом, перед вами актуальный путеводитель по пищевой аптеке – последние научные данные о потенциальных терапевтических эффектах пятидесяти пяти распространенных продуктов питания, собранные из научных журналов, конференций, рефератов, компьютерных поисков в медицинских и диетологических источниках, а также из переписки и интервью с самыми выдающимися учеными в этой области. В книгу включены только те продукты, по которым существуют достоверные исследования. Фольклор также отмечен, и некоторые из фольклорных данных получили научное обоснование.
Предсказуемо, что большинство перечисленных продуктов — это фрукты и овощи. Ведь подавляющее число доказательств свидетельствует о том, что вегетарианцы более продвинуты в профилактике болезней; таким образом, ученые более склонны искать и находить лечебные свойства в растительной пище. Это не означает, что все должны быть строгими вегетарианцами, или что животная пища лишена пользы (мясо имеет много питательных аспектов), но кажется очевидным, что употребление большего количества овощей, зерновых и фруктов не только полезно по своей сути, но и может ослабить некоторые негативные последствия мясной диеты, такие как болезни сердца и рак.
Эта фармакопея находится на дальней и, безусловно, революционной стороне традиционного питания. Ведь в ней перечислены проверенные фармакологические свойства продуктов, обычно объясняемые наличием экзотических пищевыми компонентов, помимо традиционных питательных элементов, таких как витамины и минералы.
Некоторые пояснения:
- Сколько? Исследователи намеренно дают тестируемым высокие дозы, чтобы получить эффект; таким образом, если три яблока в день снижают уровень холестерина в крови, это не обязательно означает, что их нужно есть много, просто три яблока — это самая низкая протестированная эффективная доза. Это также средние лекарственные дозы. Как люди сильно различаются по своей реакции на фармацевтические препараты, так и они различаются по реакции на продукты питания. Некоторые получают лекарственную пользу от небольшого количества определенных продуктов питания; некоторые, увы, получают мало пользы или не получают её вообще. Также очень важно, что продукты имеют аддитивный эффект неизвестной пропорции. Если вы не съедите три яблока, чтобы получить эффект снижения уровня холестерина, вы можете получить его от одного яблока, плюс от овсяных отрубей и бобов.
- Считается, что большинство продуктов, перечисленных здесь, дают долгосрочный профилактический эффект. Гораздо меньшие дозы, скорее всего, предотвратят, а не вылечат конкретное заболевание.
- В большинстве случаев неизвестно, как долго конкретные продукты оказывают защитное действие. Польза может быть мгновенной, как, например, способность сахара заживлять раны. С другой стороны, ученые обнаружили, что овсу и луку требуется не менее пары месяцев, чтобы значительно повысить уровень полезного холестерина ЛПВП.
- В продуктах питания часто содержатся противоречивые химические вещества – например, антиканцерогены и антимутагены наряду с мутагенами и промоутерами рака, или вещества, повышающие уровень холестерина, наряду с веществами, его снижающими. Только специальные анализы цельных продуктов питания, которыми питается человек, показывают, какие химические вещества побеждают в биологической системе, поэтому обращайте самое пристальное внимание на такие данные.
- Приведенные ниже сведения получены из эпидемиологических исследований, в которых ученые ищут связь между болезнями и рационом питания, проводя опросы и анализы населения. Тесты на животных, показывающие физиологический эффект от употребления определенных продуктов питания, позволяют предположить, что то же самое происходит и у людей. Лабораторные эксперименты обычно дают первые признаки фармакологической активности продуктов питания. Такие тесты также чрезвычайно важны для выявления механизмов действия продуктов питания.
- Пищевая фармакопея, по самому своему названию, призвана быть позитивной и укреплять здоровье. Она дает вам веские основания употреблять в пищу продукты, которые, по мнению ученых, укрепят ваше здоровье и продлят жизнь.
Будьте здоровы!
Яблоки
__________________________________________________
На завтрак яблоко ты съел
И доктор сразу не у дел.
– старый фольклорный стишок
ВОЗМОЖНЫЕ ТЕРАПЕВТИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
- Хороши для сердца
- Снижают уровень холестерина
- Снижают давление
- Стабилизируютт уровень сахара
- Уменьшают аппетит
- Содержат химические вещества, блокирующие рак у животных
- Яблочный сок убивает инфекционные вирусы
Сколько? Употребление двух-трех целых яблок в день может снизить уровень холестерина в крови и немного повысить уровень ЛПВП, защищающего сердце. Это количество также может снизить кровяное давление и помочь поддерживать уровень сахара в крови на стабильном уровне. Как правило, чем выше ваш обычный уровень холестерина в крови, тем больше будет пользы от яблок.
ФОЛЬКЛОР
В греческой мифологии яблоки по вкусу напоминали мед и исцеляли все недуги. В американской народной медицине яблоко называют “королем фруктов”, нейтрализатором всех избыточных кислот в организме, и в статье 1927 года в American Medicine писали, что яблоки “терапевтически эффективны при всех состояниях ацидоза, подагре, ревматизме, желтухе, всех проблемах с печенью и желчным пузырем, нервных и кожных заболеваниях, вызванных вялой печенью, повышенной кислотностью и состоянием аутоинтоксикации”.
ФАКТЫ
Нет сомнений. Современные научные исследования обнаружили в яблоках универсальный и мощный комплекс природных лекарств, которые заслужили свою репутацию средства, держащего врачей на расстоянии.
ЗАЩИТНИКИ СЕРДЦА
Этот фрукт помогает поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы. Сначала итальянские, затем ирландские исследователи, а теперь и французы подтвердили, что употребление яблок снижает уровень холестерина в крови. Команда под руководством Р. Сабле-Амплиса из Института физиологии Университета Поля Сабатье в Тулузе с удивлением обнаружила, что яблоки способствуют снижению уровня холестерина на двадцать восемь пунктов у нормальных хомяков и на пятьдесят два пункта у животных с генетически высоким уровнем холестерина.
Это побудило доктора Сабле-Амплиса попросить группу из тридцати здоровых мужчин и женщин среднего возраста в университете не менять свой рацион за исключением одной детали: в течение месяца ежедневно съедать два или три яблока, одно примерно в десять утра, другое в четыре вечера. К концу месяца яблоки снизили уровень холестерина в крови у двадцати четырех – восьмидесяти процентов участников группы. У половины из них снижение составило более десяти процентов. У одного человека уровень холестерина снизился на тридцать процентов. Кроме того, яблоки воздействовали на кровь таким образом, что уровень хорошего холестерина ЛПВП повышался, а уровень разрушительного холестерина ЛПНП, закупоривающего артерии, снижался.
Доктор Сабле-Амплис считает, что благотворным элементом в яблоке является пектин, растворимое волокно того же типа, что используется для приготовления желе. Чистый пектин, извлеченный из фруктов, является известным антихолестериновым средством. Но только пектин не объясняет силу яблока, поскольку целое яблоко само по себе является гораздо более мощным подавителем холестерина, чем весь пектин, выжатый из яблока. Доктор Сабле-Амплис предполагает, что пектин яблока взаимодействует с другими веществами этого фрукта, возможно, с витамином С, которые вместе более эффективно выводят холестерин из крови. Новые французские исследования пытаются определить механизм кардиозащитного действия яблок.
УРОВЕНЬ САХАРА В КРОВИ
Несомненно, яблоки полезны для диабетиков и тех, кто хочет избежать резкого повышения уровня сахара в крови. Яблоки находятся в самом низу “гликемического индекса” (показатель того, как быстро повышается уровень сахара в крови после еды) – наряду с сушеными бобами, одним из самых лучших регуляторов уровня сахара в крови. Это означает, что, несмотря на естественное содержание сахара в яблоке, оно не вызывает быстрого повышения уровня сахара в крови. Фрукт держит инсулин под контролем, а продукты, которые это делают, неизменно снижают уровень холестерина в крови и кровяное давление.
На самом деле, исследователи из престижного Йельского университета обнаружили, что для снижения давления достаточно понюхать яблоки. Доктор Гэри Шварц, директор Центра психофизиологии Йельского университета, сообщил, что аромат яблок со специями оказывает успокаивающее действие на многих людей, что приводит к снижению кровяного давления.
ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
Поскольку цельные яблоки поддерживают уровень глюкозы в крови в течение некоторого времени, они лучше вызывают чувство сытости, чем эквивалентные углеводные калории, полученные из яблочного сока или яблочного пюре, что является бонусом, если вы сидите на диете. Сок гораздо быстрее вызывает выброс инсулина и падение уровня сахара в крови, и вы быстрее становитесь голодным. Таким образом, яблоки – гораздо более эффективный продукт для похудения, чем яблочный сок.
БОРЦЫ С ВИРУСАМИ И ПРОСТУДОЙ
Вирусы не живут долго в присутствии яблочного сока. В канадских исследованиях яблочный сок, взятый прямо с полок магазина, оказался очень эффективным средством для инактивации полиовирусов в пробирках. В сравнении с восемнадцатью другими коммерческими соками он занял первое место наряду с виноградным соком и чаем как способный вызвать стопроцентную гибель вирусов. Исследователи также обнаружили, что те, кто ест больше яблок, как правило, реже простужаются и страдают от заболеваний верхних дыхательных путей.
Исследователи из Мичиганского государственного университета назвали яблоки универсальным продуктом для здоровья. В 1961 году ученые сравнили данные о состоянии здоровья 1300 студентов с количеством съеденных ими яблок и обнаружили, что завзятые яблокоеды за три года на треть реже обращались в медицинские центры университета, чем те, кто их не любил, и меньше болели инфекциями верхних дыхательных путей, а также были менее подвержены стрессу и недомоганиям в целом, чем ожидалось.
ПРОТИВОРАКОВОЕ СРЕДСТВО
Целые свежие яблоки могут помочь предотвратить рак, потому что они пропитаны кофейной (хлорогеновой) кислотой, блокирующей образование рака у лабораторных животных, получавших дозу сильных канцерогенов.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
- Чем больше яблок вы едите – до определенного предела, разумеется – тем больше вероятность того, что вы снизите уровень холестерина в крови, хотя люди реагируют по-разному в зависимости от химического состава индивидуального организма.
- По неизвестным причинам у женщин яблоки снижают уровень холестерина в крови сильнее, чем у мужчин.
- В течение первых трех недель употребления яблок общий уровень холестерина в крови может повыситься, но затем он обычно снижается до более низкого уровня, чем обычно. Яблоки, однако, действуют не на всех, как показывают французские исследования.
- Обязательно ешьте кожуру: в ней особенно много пектиновых волокон. Яблочный сок содержит мало пектина, поэтому нельзя ожидать, что он снизит уровень холестерина в крови, кровяное давление или стабилизирует уровень сахара в крови. В яблочном соке также значительно ниже концентрация противораковых химических веществ.
ВНИМАНИЕ
Сидр, или ферментированный яблочный сок, может подавлять фибринолитическую систему организма, или систему растворения кровяных сгустков, что может сделать кровь более уязвимой к свертыванию. Однако яблочный сок не оказывает негативного влияния на систему свертывания крови.
Яблочный сок, даже в умеренных количествах, может вызвать обострение хронической диареи у детей. Два исследователя из Университета Коннектикута отметили, что несколько их пациентов в возрасте от тринадцати до тридцати одного месяца, родители которых жаловались на то, что яблочный сок, казалось, усиливает диарею, действительно реагировали на яблочный сок развитием метаболических признаков диареи. Причина этого остается загадкой; исследователи предполагают, что некоторые дети не способны адекватно усваивать углеводы.
Абрикосы
__________________________________________________
ВОЗМОЖНЫЕ ТЕРАПЕВТИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА:
- Получили признание как возможный ингибитор рака, особенно против рака, связанного с курением, включая рак легких
ФОЛЬКЛОР
Когда царь Соломон сказал: «Утешь меня яблоками, ибо я болен», он имел в виду то, что мы сейчас называем абрикосами. Абрикосы, а не яблоки, росли в Эдемском саду. В народной медицине основной лекарственной частью абрикоса было ядро (позднее ставшее источником лекарственного препарата лаэтрил (амигдалин), хотя плоды считались противораковым средством. А в гималайском королевстве Хунза (страна Шангри-Ла в романе и фильме “Потерянный горизонт”) абрикос почитался как источник здоровья и исключительного долголетия. Люди едят огромное количество дикого абрикоса под названием кхубани. Ученые всерьез полагают, что мистическая репутация абрикоса имеет под собой основания и лауреат Нобелевской премии Дж. Уиппл в 1934 году назвал абрикос «равным печени по способности восстановливать гемоглобин».
ФАКТЫ
Поскольку абрикос не был выделен для специального изучения, его фармакологические свойства, к сожалению, практически не изучены. Тем не менее, абрикосы входят в список фруктов и овощей, способных помочь предотвратить некоторые виды рака, в частности, рак легких и, возможно, рак поджелудочной железы – обе опухоли чрезвычайно трудно поддаются лечению и обе связаны с курением сигарет.
Это потому, что абрикосы, как и другие ярко-оранжевые фрукты и овощи, содержат высокую концентрацию бета-каротина, формы витамина А, которая в лабораторных тестах демонстрирует впечатляющие результаты в борьбе с некоторыми видами рака, включая рак легких и кожи. Опросы также показывают, что у людей, которые едят много фруктов и овощей с высоким содержанием бета-каротина, ниже уровень заболеваемости этими видами рака, а также раком гортани. Так как он блокирует развитие рака у лабораторных животных, учёные часто считают бета-каротин, содержащийся в продуктах, основным защитным фактором, но другие, еще не обнаруженные вещества в абрикосах и подобных продуктах, также могут быть ответственны за это.
На данный момент, благодаря бета-каротину, абрикосы выглядят перспективным потенциальным средством профилактики рака, особенно рекомендуемым бывшим курильщикам. Продукты с высоким содержанием бета-каротина, по-видимому, обладают определенной способностью смягчать вредное воздействие сигаретного дыма.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
- Для получения максимальной пользы употребляйте сушеные абрикосы: в них концентрация бета-каротина намного выше, чем в сырых плодах.
ВНИМАНИЕ
- Косточка плода ядовита из-за содержания в ней амигдалина, или лаэтрила. Отмечены случаи серьезных отравлений, особенно у детей, при употреблении в пищу большого количества семян.
Артишоки
__________________________________________________
ВОЗМОЖНЫЕ ТЕРАПЕВТИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
- Понижают уровень холестерина
- Стимулирует выделение желчи и мочи (являются диуретиком, т.е. мочегонным средством)
ФОЛЬКЛОР
Артишок «Зелёный глобус» издавна считается мочегонным средством, помогает пищеварению и способствует снижению уровня сахара в крови.
ФАКТЫ
В последние годы ученые почти не обращали внимания на этот съедобный чертополох. Но в течение многих лет артишок вызывал шквал научных исследований, которые подтвердили некоторые пункты его фольклорной репутации. Несмотря на то, что исследования были проведены давно, они иллюстрируют поразительное физиологическое воздействие растения на человека.
Серия исследований, проведенных в 1940 году японскими учеными, показала, что артишок несколько снижает уровень общего холестерина, стимулирует выработку желчи печенью, действует как мочегонное средство и «поразительно улучшает самочувствие». Аналогичное исследование, проведенное швейцарскими учеными несколькими годами позже, показало, что после употребления артишока в пищу уровень холестерина в крови людей значительно снижается. Вслед за этим в 1947 году в Техасе были проведены испытания, в ходе которых исследователи кормили артишоками людей и также наблюдали снижение уровня холестерина в крови.
Советские ученые в 1970 году сообщили, что съедобные части артишока оказывают противовоспалительное действие на собак. В 1969 году французские исследователи настолько успешно использовали экстракт артишока для лечения заболеваний печени и почек, что получили на него патент.
На самом деле, цинарин, входящий в состав артишока, был разработан как препарат для снижения уровня холестерина в крови. Известно, что цинарин также даёт «печеночную защиту» как в клетках печени животных, так и у живых животных.
Бананы и плантаны
__________________________________________________
ВОЗМОЖНЫЕ ТЕРАПЕВТИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА:
- Предотвращают появление язв и заживляют их
- Понижают уровень холестерина
ФОЛЬКЛОР
Учитывая широкое распространение бананов (которые обычно едят сырыми и спелыми) и более крупных их видов – плантанов или платано [1] (которые часто едят недозрелыми и жареными), являющихся важным продуктом питания во многих странах Южной Америки и Африки, существует удивительно мало фольклора об их лечебных свойствах.
Даже авторитетный травник Мод Грив в своей книге 1931 года отметила, что “семейство банановых представляет интерес скорее с точки зрения питательных, чем лечебных свойств”. “Однако в Индии плантан пользуется завидной фольклорной репутацией как средство для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Согласно индийской Materia Medica (1954), мука из зеленого плантана, из которой делают хлебные лепёшки «чапати», полезна при диспепсии (расстройстве пищеварительной системы) и метеоризме (скоплении газов в кишечнике), а «кашка из банановой муки, смешанной с молоком, является хорошим легкоусвояемым продуктом питания при гастрите».
ФАКТЫ
Оказывается, наблюдательные индийцы оказались правы. Бесспорно, плантан содержит мощное лекарственное вещество, способное заживлять пораженные клетки язв и предотвращать появление новых язв. Несколько известных исследователей в Индии и Великобритании посвятили годы изучению удивительных биологических изменений, которые плантан производит в желудке животных. Они пришли к выводу, что он действует так же, как противоязвенный препарат карбеноксолон, но без его серьезных побочных эффектов.
Новые исследования, проведённые двойным слепым методом в нескольких медицинских центрах Индии показали, что порошок из недозрелых плантанов вызывает заживление язв двенадцатиперстной кишки примерно у семидесяти процентов пациентов. Плацебо помогло только в шестнадцати процентах случаев.
ПОКОЛЕНИЯ КРЫС, ПОЕДАВШИХ БАНАНЫ И НЕ СТРАДАВШИХ ЯЗВОЙ
Бананы впервые появились в медицинской литературе как средство от язвы в начале 1930-х годов. Сначала исследователи думали, что бананы нейтрализуют кислоту желудка или даже что спелые бананы устраняют раздражение желудка. Действительно, в британском эксперименте, в ходе которого мышей в течение недели кормили нарезанными спелыми бананами, а затем вводили им инъекции, вызывающие язву, язва желудка не развилась. Исследователи даже выделили в спелых и недозрелых бананах химическое вещество, которое подавляло секрецию кислоты, тем самым блокируя развитие язв у животных.
Но недавно группы британских и индийских исследователей выяснили, почему у грызунов, питающихся бананами, язвы возникают примерно на треть реже и протекают в более легкой форме. Плантан действует так же, как самые сложные лекарства. Это выяснил профессор А. К. Саньял из Колледжа медицинских наук Университета Банарас Хинду в Варанаси, Индия, вместе с группой британских исследователей во главе с доктором Ральфом Бестом с фармацевтического факультета Астонского университета в Бирмингеме.
Если бы вы разрабатывали противоязвенное лекарство, то, вероятно, в первую очередь искали бы препарат, нейтрализующий или подавляющий разрушителей слизистой оболочки желудка – кислоту и пепсин, пищеварительный фермент. Именно это делают такие распространенные противоязвенные препараты, как антациды и циметидин (тагамет). Только один препарат, карбеноксолон, использует другой подход, редко используемый из-за того, что сильно повышает давление. Тем не менее, это идея, скопированная у природы. Препарат карбеноксолон, вместо того чтобы убивать агрессоров, строит лучшую защитную стену.
БАНАНЫ УКРЕПЛЯЮТ ЖЕЛУДОК
Плантан, по мнению экспертов, представляет из себя чудо из чудес, так как укрепляет поверхность клеток, выстилающих желудок, образуя более прочный барьер на пути вредных соков. Британские экспериментаторы были ошеломлены заметив, что слизистая оболочка у крыс, которых кормили банановым порошком, была заметно толще. В качестве дополнительного эксперимента они намеренно кормили крыс банановым порошком, аспирином и другими химическими веществами, чтобы посмотреть, что произойдет с этим важнейшим барьером. Он стал значительно толще при употреблении бананового порошка, значительно уменьшился при употреблении аспирина и стал еще тоньше при употреблении тагамета. Но у крыс, которых кормили и бананом, и аспирином, банан противодействовал пагубному эрозивному воздействию лекарства; толщина выстилки желудка все равно увеличилась примерно на двадцать процентов.
Таким образом, по мнению исследователей, банан стимулирует пролиферацию клеток в выстилке желудка, а также вызывает выделение защитного слоя слизи, который быстро запечатывает поверхность, не давая соляной кислоте и пепсину желудка нанести дальнейший ущерб. Вывод британских исследователей таков: «Роль банана в народной медицине как противоязвенного средства, по крайней мере, работающего против язвы желудка, представляется оправданной».
ПОЛЬЗА ДЛЯ КРОВИ И СЕРДЦА
Индийские исследователи недавно обнаружили, что клетчатка недозрелых плантанов при кормлении крыс высокими дозами холестерина резко противодействует ожидаемому росту разрушительного уровня холестерина в крови. Клетчатка из спелых плодов не сработала. Крысы, которых кормили только холестерином, имели высокий уровень вредного холестерина – 126 миллиграммов на сто миллилитров. Но добавление в рацион недозрелого плантана привело к снижению уровня холестерина в крови крыс до сорока четырех миллиграммов на сто миллилитров, то есть на треть. Кроме того, плантан повысил уровень полезного холестерина примерно на тридцать процентов. Исследователи в основном приписывают эту заслугу большому количеству гемицеллюлозной клетчатки в недозрелом плантане.
Вполне вероятно, что обычные бананы также снижают уровень холестерина в крови благодаря высокому содержанию пектина, который в пересчете на вес даже выше, чем в яблоках – фруктах, подтвердивших свой холестеринопонижающий эффект. Один средний банан содержит столько же пектина, сколько яблоко среднего размера.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
- Выбирайте зеленые плантаны. В недозрелом виде плантан наиболее эффективен против язв. И, как правило, чем он крупнее, тем сильнее защитный эффект. Исследователи говорят, что вряд ли в спелых плодах содержится достаточное количество активного химического вещества. Большинство успешных испытаний на животных и людях проводились с недозрелым зеленым плантаном. В Африке, Индии и Южной Америке их часто готовят – варят, жарят или запекают – и едят как картофель.
- Лучше всего против язв помогает высококонцентрированный порошок из сушеных недозрелых плантанов.
- Хотя первоначальные исследования показали, что обычные бананы, в отличие от плантанов, также эффективны против язвы, последние исследования этого не подтверждают.
- Похоже, что зеленые недозрелые подорожники также содержат наилучшую клетчатку, обладающую способностью защищать сердце.
ПРОТИВОРЕЧИВЫЕ ДАННЫЕ
Некоторые исследования на животных не выявили противоязвенной активности плантанов. Доктор Саньял объясняет это капризами природы, создающей более или менее терапевтическую силу, а не основными целебными компонентами плодов.
Ячмень
__________________________________________________
ВОЗМОЖНЫЕ ТЕРАПЕВТИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА:
- Понижает уровень холестерина
- Может подавлять рак
- Улучшает работу кишечника
- Облегчает запоры
Сколько? Если три раза в день употреблять продукты, приготовленные из ячменя – муку, крупу, хлопья или само зерно, то это снижает уровень холестерина в крови примерно на пятнадцать процентов. Три кекса или лепешки из ячменной муки, съедаемые каждый день, могут полностью избавить от запоров.
ФОЛЬКЛОР
Около 6000 лет ячмень прославлялся как пища для потенции и бодрости. Римские гладиаторы, которых называли hordearii (едоки ячменя), ели это зерно для укрепления сил. В некоторых регионах мира, в частности на Ближнем Востоке, где ячмень является основой зерновой культурой для приготовления крупы и муки, низок уровень сердечных заболеваний. В Пакистане, например, некоторые называют ячмень «лекарством для сердца».
ФАКТЫ
Ячмень, и легенда не врёт, является фармакологическим комплексом, который помогает предотвратить сердечные заболевания, запоры и другие проблемы с пищеварением, а также, возможно, рак.
СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЕ ЛЕКАРСТВО
Ячмень, по-видимому, идёт несколькими путями по тропе снижения уровня холестерина в крови. Один из методов, используемых в самом новом антихолестериновом препарате, появившемся на рынке, заключается в нарушении процесса производства холестерина печенью. Исследователи Министерства сельского хозяйства США в Мэдисоне, штат Висконсин, обнаружили в ячмене три отдельных соединения, которые подавляют способность печени производить плохой холестерин низкой плотности, повреждающий кровеносные сосуды, что приводит к инфарктам и инсультам. Когда свиней кормили ячменем, уровень холестерина в их крови снизился на восемнадцать процентов.
Несомненно, ячмень также может снизить уровень холестерина в крови человека. Розмари Ньюман (1929-2021), доктор философии из Университета штата Монтана, обнаружила значительное снижение уровня холестерина в крови у мужчин, которые ели ореховые хлопья, кексы, хлеб и торты, выпеченные из неочищенной ячменной муки. В течение шести недель они съедали по три порции таких изделий из ячменной муки в день. Уровень холестерина в их крови снизился в среднем на пятнадцать процентов. Чем выше он был, тем больше снижался при употреблении ячменя. В контрольной группе, употреблявшей аналогичные продукты из пшеничной муки или отрубей, уровень холестерина не снизился.
Доктор Ньюман приписывает снижение уровня холестерина, по крайней мере, частично, растворимым бета-глюканам, клейкой клетчатке, характерной для ячменя и овса, которая содержится не во внешней оболочке, а во внутренних клеточных стенках семян. Сейчас доктор Ньюман работает с группой шведских ученых, чтобы определить, какие именно сорта ячменя обладают наилучшим холестеринопонижающим действием.
Эксперименты, проведенные в Медицинской школе Университета Висконсина, также показали, что капсулы с ячменным маслом, содержащие вещества, ограничивают производство холестерина печенью, снижают уровень холестерина в крови на 9-18 процентов у пациентов, перенесших операцию шунтирования сердца.
ПРОТИВОРАКОВОЕ СРЕДСТВО
Доктор Чарльз Элсон, ученый-диетолог из Висконсинского университета, считает, что химические вещества, содержащиеся в зерне, являются противораковыми агентами. Доктор Уолтер Тролл, авторитет в этой области, согласен с ним. Он говорит, что так называемые ингибиторы протеазы, мощные химические вещества, содержащиеся во всех семенах, включая ячмень, подавляют возбудителей рака в кишечном тракте и, таким образом, могут действовать противостоять как противоядие против образования рака.
ЛЕКАРСТВО ОТ ЗАПОРОВ
Израильские ученые предложили использовать для лечения запоров ячменное зерно, которое сейчас впустую тратится при варке пива. Они заменили ячменную муку на пшеничную в печенье и булочках и дали их девятнадцати пациентам, страдающим хроническими запорами и зависящим от слабительных средств. У пятнадцати человек, или у 79% людей, съедавших по три-четыре ячменных бисквита в день, запоры полностью прошли; у них участились опорожнения кишечника, уменьшились газы и боли в животе, и они отказались от приема слабительных. В качестве подтверждающего теста, когда их лишили ячменного хлеба, практически у всех участников группы начались запоры, и в течение месяца они снова вернулись к слабительным. Доктор Ньюман в своих исследованиях также обнаружила, что ячмень отлично подходит для регулирования физиологических отправлений организма, включая менструальные циклы.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
В целом, эксперты сходятся во мнении, что чем менее обработан ячмень, тем сильнее его оздоравливающее действие. Лучшими являются: цельнозерновой ячмень, из которого можно сделать муку, ячменная крупа, представляющая собой рассыпчатый распаренный продукт (немного похожий на булгур), и ячменные хлопья, похожие на овсяные хлопья – все эти продукты можно приобрести в магазинах здорового питания. Шотландский ячмень и перловый ячмень, часто встречающиеся в супермаркетах, обладают меньшим терапевтическим эффектом, особенно против запоров.
Но даже эти два сорта могут быть полезны для сердца. Висконсинские ученые советуют использовать наименее обработанный ячмень, такой как цельное зерно или мука из цельного зерна, для достижения наибольшего эффекта, или обрушенный ячмень, у которого удаляется только шелуха и часть семени. Именно в этих внешних слоях они находят наибольшее количество маслорастворимых антихолестериновых соединений. С другой стороны, доктор Ньюман обнаружил, что даже очищенный перловый ячмень, особенно из менее распространенного сорта ячменя без шелухи, продаваемого несколькими производителями, содержит бета-глюканы, снижающие уровень холестерина. Вероятно, химические вещества обоих видов ячменя помогают бороться с холестерином.
Вы можете заменить ячменную муку в рецептах полностью или частично пшеничной мукой.
Не рассчитывайте на пиво как на источник ячменя. Практически все химические вещества, подавляющие холестерин, содержащиеся в 125 миллионах бушелей (около четверти годового урожая в США), которые идут на приготовление пива, вымываются из пива в отходы. В само пиво попадает лишь незначительное их количество. Часть этого «отработанного зерна» перемалывается в ячменную муку для магазинов здорового питания, производителей хлопьев и коммерческих пекарен.
РЕЦЕПТЫ ДОКТОРА НЬЮМАН ДЛЯ СНИЖЕНИЯ УРОВНЯ ХОЛЕСТЕРИНА
ТАБУЛИ ИЗ ЯЧМЕНЯ
Четверть чашки ячневой крупы
Полчашки воды
4 порезанных помидора
Чашка измельченной петрушки
4 пучка порезанного зеленых лука
Небольшой нарезанный кубиками огурец
Одна восьмая чашки свежей мяты, измельченной (или 1 столовая ложка сухих листьев мяты)
Полчашки оливкового масла
Полчашки лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
Замочите ячневую крупу в воде на один час. Отжмите досуха. Отложить в сторону. Смешайте овощи и мяту. Сбрызните маслом и лимонным соком. Добавьте соль и перец по вкусу. Охладите. Получается 8-10 порций.
БАНАНОВО-ЯЧМЕННЫЙ ХЛЕБ
3 чашки ячменной муки
Чайная ложка соли
3 с половиной чайных ложки пекарского порошка
3 спелых банана
Чашка меда
Полчашки масла
2 крупных яйца
Чайная ложка лимонного сока
Три четверти чайных ложки тертой цедры лимона
Разогрейте духовку до 350 градусов.
Просейте вместе сухие ингредиенты (ячменную муку, соль и пекарский порошок). Разомните спелые бананы вилкой до однородности. В миксере смешайте бананы, мед и масло. Добавьте яйца, лимонный сок и тертую цедру лимона. Сложите сухую смесь в эту и взбивайте на медленной скорости в течение 5 минут. Выпекайте при температуре 350 градусов в течение 35-40 минут в смазанной жиром и посыпанной мукой хлебной форме. Получается 2 буханки.
ЯЧМЕННО-ОТРУБЕВЫЕ КЕКСЫ (МАФФИНЫ) ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
2 чашки кипятка
6 чашек отрубей
Чашка растительного масла
Чашка белого сахара
Чашка коричневого сахара
Чашка патоки
4 яйца
4 чашки пахты
5 чашек ячменной муки
5 чайных ложек пищевой соды
Залейте кипятком 2 чашки хлопьев с отрубями, слегка остудите. В миксере на высокой скорости взбейте шортенинг (разрыхлитель), сахар и патоку. Добавьте яйца и пахту и хорошо перемешайте. Просейте сухие ингредиенты и добавьте к влажным. Перемешать до получения однородной массы. Добавьте замоченные отруби и оставшиеся отруби и хорошо перемешайте. Тесто можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере и выпекать по мере необходимости. Хранить до 4 недель. Заполните хорошо смазанные формочки для кексов 2/3. Выпекайте 18 минут при температуре 400 градусов. Получается 4 дюжины кексов.
ФИНСКИЕ ЛЕПЕШКИ РИЕСКА
2 чашки ячменной муки
Половина чайной ложки соли
Столовая ложка сахара
2 чайные ложки пекарского порошка
Чашка неразбавленного выпаренного молока
2 столовые ложки растительного масла
Разогрейте духовку до 450 градусов.
В миске среднего размера перемешайте муку, соль, сахар и пекарский порошок. Добавьте концентрированное (выпаренное) молоко и масло. Перемешивайте, пока вся мука не увлажнится и не образуется гладкое, тугое тесто. Если тесто очень тугое и вся мука не увлажнена, добавьте еще молока, по одной столовой ложке за раз, пока не получится плотное тесто. Переложите тесто на смазанный жиром лист для выпечки. С помощью обратной стороны ложки или руками сформируйте из теста буханку толщиной в два сантиметра и диаметром 8 сантиметров. Проткните верх буханки вилкой. Выпекайте при температуре 450 градусов в течение 10-15 минут, пока буханка не подрумянится. Нарежьте на клинья и подавайте теплым. Получается одна 8-дюймовая круглая буханка.
КАК САМОМУ ИЗГОТОВИТЬ ЯЧМЕННУЮ МУКУ
Если вы используете цельные зерна ячменя, хорошо очистите их от шелухи и сора. Пропустите его через мельницу так же, как поступили бы с пшеницей. Варьируйте степень помола в зависимости от того, как вы планируете использовать муку. Для хлеба или кексов вы, возможно, захотите оставить немного текстуры зерна.
Если вы используете перловый ячмень, вы можете использовать либо пшеничную мельницу, либо блендер. В блендер кладите полчашки перлового ячменя и прокрутите на высокой скорости от одной до трех минут, в зависимости от того, насколько мелкой вы хотите получить муку. Блендеры тоже бывают разные, поэтому экспериментируйте со своим оборудованием, чтобы добиться нужной вам степени помола.
Храните в прохладном месте; ячмень после измельчения в муку может прогоркнуть.
[1] В советской терминологии Института Африки АН СССР — «овощные сорта бананов» (прим. перев.)
